湘西小串烧烤，学习配方交流。#湘西小串#

本人土生土长的湘西人，在小串开始崛起火爆长沙时也是第一批走出湘西大山的小串师傅。

在长沙名气各大店当任过师傅，也看过大大小小的店开始起步到小有名气，我想毫无保留跟大家分享我个人从事湘西小串多年经验和一点点看法，准备从事或许正在做的朋友希望能帮到你一点。

湘西小串与其他烧烤不同，品种不多每样精致，原材料要求严格腌制配方上烤讲究到出品。我会分几个步骤给大家讲解。我想第一步先从这个烤炉开始讲起吧，

湘西小串出品精致漂亮不烧签，所以就有特定的烤炉烤，严格的来说有三种炉，每一种都不一样，都有利有弊，一般看门面的大小和烤串师傅的习惯性定制，

这种炉带孔的，优点:不烧签，出品漂亮，火侯好掌握，新手容易上手，出品稳定，唯一缺点就是慢，如果厨房利用空间足够大可以考虑这种炉

这种炉也是容易培养新人的哈，长沙一家网红店就用这种炉烤，

这种炉是小串常用炉，优点/速度快，火候均匀，两边铁护签，不容易黑签，出品好，缺点就是比较极限性，只能烤小串。

这炉看像普通炉，唯一不一样的是边上有一块铁护签，一般我门放两根炭并排烤串，但也不可以避免烧签的情况，优点/出品快，大串小串均可烤不麻烦，长沙话聊匹!!

烧烤分各大门派，岳阳烧烤，东北大串，锦州烧烤等，湘西小串类似一匹黑马杀出市场，貌似一个从没有听过的烧烤小串做的这么火，他也有他的优点。

随着小串店增多和模仿，口味也五花肉八门，以前我看到一个某公司的研发厨房的一个标语记忆深刻，没有正不正宗好吃就是正宗！这句话值得准备进入从事小串的伙计们思考，

小串师傅接触不到核心技术，去店里偷学学不到，很多人误认为去湘西学习应该比较正宗，其实也不是那么回事，从湘西走出来的小串几乎都被改良过，反而湘西本土口味没外面好，去了一比较基本会有点小失望

当然外面也有渠道能学到好的，要擦亮眼睛嘴巴敏锐多试多吃多看多了解，在外面把店做好做火爆的老板基本不是湘西人，

我常跟他们说，做串就是做态度和心态，严格把控:原材料新鲜和品质，保证新疆孜然粉，湘西或四川本土辣椒，配方正，基本手法熟练，出品口味没问题！

湘西小串最有代表性的就是牛油，牛油的挑选也很重要，我们通常把牛油分为两种，白的黄的，白牛油本身香味比黄的凸显但是没有黄牛油的口感好，萝卜白菜个有所爱。黄的牛油贵点。