1. 阅读配方
阅读配方
这一点很容易会跳过，但是在开始烘焙之前，每一位烘焙师所知道的第一和最重要的事就是阅读配方。意思是你要从头到尾阅读一遍，知道你理解了所有的步骤，那么你就不会将整个鸡蛋都放进搅拌机，然后发现你的蛋糕因为不够蛋白而蓬松不起来之后，才记得要分离鸡蛋。然后，将事情安排得仅仅有条后，就准备好开始烘焙。这样，如果配方中的黄油需要软化的话，你就不会因为石头一样硬的黄油而烦恼，或者当你的冰淇淋蛋糕在烤炉里融化的时候你居然疯狂地填满一碗冰水。
但是，正确地阅读配方也是有技巧的。Joy the Baker的书上有这么一个尖锐的例子：以下两句话有什么分别?

1杯核桃，切碎
1杯切碎的核桃
这两者的分别最终将决定你在配方中放进多少核桃。1杯切碎的核桃空出来的空间会更少，所以后者的核桃数量比前者多。如果配方要求1杯核桃，切碎，你就应该先量出一杯核桃，然后再切碎。如果是1杯切碎的核桃，你就应该先将核桃切碎，然后称量你切碎的核桃直到够一杯。
为什么这点很重要呢?好吧，假如你放进太多或者太少核桃。太少了就不好了，虽然太多听上去不错，但实际上会是你的成品变干坚果会从面糊中吸收水分。甚至比太少还要糟糕!

2. 了解你的烤箱
烤箱
烤箱就像雪花一样，每一个都不一样，会在不同的时间对你的食品产生不同的作用。两种最常见的怪现象是：它们的热量分布不均匀，或者温度测量会不准确。热点是真实的，但烤箱有时候会骗人。
热点：如果你的曲奇从烤箱是出来时左后方看起来有烧焦的感觉，而右前方看起来还是半熟的状态，你就必须在烘焙中途旋转你的烤盘。Cooking Light杂志上有一个了解你的烤箱的伟大技巧：将切片面包放在烤盘上，以350华氏度(大约177℃)烘焙几分钟，或者烤至面包颜色发生改变。将烤盘取出，然后观察面包颜色的差异。面包颜色变黑的位置就是热点，而面包颜色较浅的位置就是你的烤箱加热较慢的位置。如果有必要的话，拍一张照片，但要记住哪些位置需要均匀烘焙。

温度变化：大多数的烤箱都没有精确的温度测量。能够确切了解温度变化的唯一途径是：在你的烤箱中放一个烤箱温度计，根据温度计的显示进行操作。很多烘焙配方都依赖在正确的时间的正确热量。如果你烘焙前没有对烤箱进行预热，面包、蛋糕和奶油泡芙就不会膨胀。如果以太低的热量烘焙太长时间，成品就会变干。按照配方中描述的视觉提示(我敢打赌，配方中所使用的烤箱跟你的烤箱做出来的效果不一样)，并且使用烤箱温度计。

烤架的放置：烤架的放置也很重要。根据你的烤箱的热量流通状态以及发热元件的位置，在烤箱顶部中部和底部的烘焙会有很大的差别。放在烤箱底部烘焙的松饼烤出来的底部会有点焦。饼干放在太接近烤箱顶部它的表面也会变焦，而如果放在中部就会烤不熟。吐司放在中部烘烤就会变味。所有东西都有一个合适的位置。如果配方中有写出烤架的放置，跟着做就可以了!

苏打粉是一种单一的成分：碳酸氢钠。它的主要属性是，当它遇到酸时，会释放出二氧化碳。就是二氧化碳气体是面糊中产生气泡，从而形成蓬松的口感。烘焙中的酸就是柠檬汁、醋和酪乳之类的东西。这就是你不能够简单地用普通牛奶来代替酪乳的原因这样苏打粉就产生不了作用，你的杯子蛋糕也不会膨胀。制作酪乳，只需在配方所需要的每一杯牛奶中加入一汤匙的柠檬汁或者醋。
泡打粉是由苏打粉以及在烹饪中与之发生反应的两或三样东西组成的一种化合物成分。由于泡打粉中含有酸粉，任何液体都可以溶解泡打粉。为了在面糊进入烤箱烘焙之前能够阻止二氧化碳气体的流失，泡打粉与热量发生反应。泡打粉通常是一种双作用成分，使之能够在烘焙过程中不断释放气体。一般来讲，泡打粉是一种更加靠谱的发酵剂。

4. 一堆面粉
面粉
商场里储备良好的烘焙区域有着各种各样的面粉，从全麦面粉、低筋面粉、玉米淀粉、杏仁粉到中筋粉。我们将首先从小麦面粉的范围处理。小麦食品委员会在关于纷繁多种的面粉方面有一个很棒的PDF文件。
面粉是磨成粉的小麦胚芽(在小麦秸秆上面长出来的)。全麦粉是整颗小麦胚芽磨粉而成的，而精白面粉就只是来自胚芽的里面的部分，称为胚乳。面粉中麦醇溶蛋白(Gliadin)和麦谷蛋白(Glutenin)这两种蛋白质遇水就会形成麸质。复制就是蛋白质!这就是形成面包内部结构来锁助发酵剂释放出来的二氧化碳的物质，这一步会是你的最终成品更加蓬松或者浓厚。

高筋粉的命名是因为含有更多的蛋白质，形成面包的蓬松感、结构和气泡。低筋粉是一种更加温和、低蛋白的面粉，让你的烘焙食品更加柔软。中筋粉，顾名思义，是一种比较中性、通用的面粉。自发粉里本来就已经添加了泡打粉和盐;尤其在南方的面包师中是最受青睐的一种面粉，因为自发粉能帮助更快地完成饼干和饺子。

就像西红柿一样，不是所有的小麦都是一样的。不同的小麦就会做出不同的面粉，而且不同的品牌也会有不同的性质。King Arthur和Gold Medal两个品牌的中筋粉都是不一样的

5. 蛋白vs蛋黄
鸡蛋
鸡蛋是一种很神奇的原料;是面包师的兵工厂中必备的、万能的武器;对很多烘焙工艺来讲都是必不可少的。但是，很少烘焙师新手了解鸡蛋。蛋白几乎完全是由蛋白质和水组成的，而蛋黄是由不同的蛋白质、脂肪和维生素组成的。
蛋白经打发能够形成泡沫，利用蛋白质来构建结构。在烘焙过程中，这些结构就会固定下来形成一定的形状。这就是蛋白霜的形成、蛋奶酥的膨胀以及蛋白在许多配方中用于使面糊充气和变得轻盈的原理。

另一方面，蛋黄是一种含乳脂的乳化剂，能够使产品变得滑腻浓厚。蛋黄用来稳定一种液体中的另一种液体例如水和油使烘焙食品产生顺滑、奶油般的口感。蛋黄中的脂肪能产生滑腻的质感，可使产品变得浓厚。举个例子，所有加在一起就形成口感丰富、顺滑、奶油般的奶油冻。同时，蛋黄也是一流的粘合剂，能保持烘焙产品的形状。

6. 黄油和油脂的使用
黄油
在阅读配方是你会注意到一件事，配方中总是会明确你的黄油的温度：冷的、软的(室温)，或者融化的。这对你烘焙的成功非常重要，因为每一种温度的黄油所产生的效果也不一样。
冷黄油，就像放在派皮里的那种，用于形成薄薄的饼层。由于黄油在烤箱中融化，就不会使面团都黏在一起，形成薄片状。这就是牛角面包不会变成饼干的原因。

室温黄油一般都是加糖搅拌成糊，从而产生小气泡。然后这些气泡在烤箱中就会随着蒸汽和发酵剂(比如泡打粉)扩大，让你的曲奇变得蓬松而不是像个小硬盘一样。
融化黄油能够使原料都粘合在一起，产生丰满度的同时不会形成片状层或这额外的气泡。一般来讲，无论你在配方中的那个步骤看到融化黄油，你都可以用油脂来代替;如果你看到需要冷的或室温黄油，如果你尝试用油脂来代替黄油的话，最终产品就就不一样。