首先，要考虑口味，葡萄糖甜度低于蔗糖。
制作焦糖过程中，结晶蔗糖加热至160℃,便熔化成为浓稠透明的液体,冷却时又重新结晶.加热时间延长,蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖.在190—220℃的较高温度下,蔗糖便脱水缩合成为焦糖。葡萄糖发生焦化反应的温度是低于蔗糖大概20°C~30°C的，所以葡萄糖的作用是提高工作效率和适当降低糖度。
要根据不同的品种选择使用，普通的品种如果不是特别需要的话是可以不作添加的。