糖浆、饴浆的种类，熬浆与裹浆的操作：
執筆/糕餅資深工匠杜德春
饴糖、转化糖浆、单糖、双糖、多糖的概念与性格是什么？焙烤烘焙食品中的糖浆需要那种类型的匹配？白糖、砂糖与葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆或其它的糖醇比例融合是多少？如何调节糖浆的反砂 结晶呢？如何让糖浆裹如糕饼表皮 透亮、甜度不甜、静音剔透呢？如何让糕饼制品裹入糖浆后、粘糖粉不返潮呢？江米条、蜜三刀、牛轧糖、萨琪玛、月饼转化糖浆、软糖枣、馅料糖浆、蜜饯、饼皮糖浆、各种转化糖浆。。。如何设计？
若你弹奏《琵琶语》、 则要熟悉音律；若你要焙烤麦香、则要知晓食材。糖浆：淀粉糖浆，麦芽糊精(MD)，麦芽饴糖，转化糖浆，果葡糖浆。多元醇：木糖醇，山梨糖醇，麦芽糖醇，乳糖醇，异构糖醇，异麦芽酮糖醇。功能性糖：功能性单糖-D糖，葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖，半乳糖，乳糖等；功能性低聚糖：麦芽酮糖，乳酮糖，棉籽糖，大豆低聚糖，低聚果糖，低聚乳果糖，低聚木糖，低聚半乳糖，低聚异麦芽糖，海藻糖等。糖族按照类型有：单糖，双糖，多糖。诸位同仁知道，有的人即便干了烘焙业很久，往往分不清果葡糖浆、葡萄糖浆、糖浆、山梨糖醇波美度、木糖醇纯度、饴糖、转化糖浆...；所以更不要期盼他知道这些糖醇的性质、作用、应用。一种行业要熟知每类原料的功能、性质、作用、阈值等专业结构知识，方可有话语权。知其所以，更知其所以然；否则会成为盲人摸象的代名词。
优势：①可以控制月饼品质②多种用途③成本适中、品质稳定④一劳永逸、不再受市场山寨版糖浆的苦恼
浆的种类：
①亮浆：特点-涂到制品上光亮透明，不粘手，不砂，不脱落，如应用：蜜供、蜜麻蜜三刀、沙琪玛等。
②砂浆：特点-沾到制品上，很快就翻砂，不透明，色泽洁白，不散碎，表面呈现出细粒状，如应用：江米条等
③粘浆：特点-制品挂浆后，表面再粘上一层糖霜、如应用：芝麻、椰蓉等，如蓼花，麻求。
④稀浆：特点：使浆浸透制品，滋润味美，如应用：蜜麻花，蜜麻叶等。熬浆与挂浆基本上是油炸制品的一道工序。浆，指的是糖浆，是砂糖加适量的水，经加热使糖溶化，而熬成的具有粘性的液体。熬浆是制作方法，挂浆是装饰方法。
a、浆分为哪几类，怎样熬制
1、亮浆：亦称明浆。它是按每斤糖加一定的水的比例，熬到112°左右，加入一定的化学稀，再熬到112°，即可涂到制品上。其制品明亮、不粘手、不砂、不脱落。如浆老，制品涂层厚、粗糙、不亮、入口硬；浆嫩，制品喝浆、易碎、粘手、不易保管。
2、砂浆：亦称翻浆。它是按每斤糖加一定的比例的水，不加化学稀，熬至一定的温度，即可挂浆。涂到制品上，经翻拌后翻砂。色泽洁白，制品表面出现细粒糖霜。如浆老，制品粗糙，变硬，色暗；浆嫩，不翻砂，粘手，制品变软。
3、沾浆：制法同亮浆。只是每斤糖加一定的化学稀，熬到一定的温度，即可挂浆。制品挂浆后，粘上一层糖粉。浆老，糖粉不粘，制品变硬；浆嫩，粘面糖粉易洇，制品变软。
4、稀浆：制法同亮浆。温度稍低。炸好的半成品生胚适量投入浆内。浆老，制品不易喝浆；浆嫩，制品发洇，不易保管。
5、浓浆：制法同亮浆。浆内放入相当量的化学稀。将规格的小块半成品粘合在一起。浆老，制品变硬，切刀时散架，浆嫩，制品不一粘合。
b、糖浆的融合内因素这要从蔗糖的特性谈起。在浓的糖水溶液中，已经融化了的蔗糖分子又有重新结晶的特性。如何利用这种特性，更好的为糕点服务，这就要按不同要求加意控制。一是防止他的重新结晶；二是在适当情况下让它结晶。这就要靠还原糖，因为还原糖有抗砂作用，能阻止蔗糖的重新结晶。然而，蔗糖在酸的作用下，能分解出葡萄糖和果糖，即转化糖，均属于还原糖，能起到控制作用。但因，转化糖种没有大分子物质。隐藏，粘度是糖浆中最小的，不易粘附在制品上，这会给挂浆时带来一定的麻烦，更主要的是由于加酸量的多少，对转化成度影响很大，因此，不易掌握。而化学系不但稠度大，而且还原糖含量占35%左右。这样，既能较好的控制蔗糖的重新结晶，又便于掌握。因此，加入化学稀最为适宜。但要根据化学稀中还原糖的含量，适当投放。
c、饴浆什么时候投入熬浆时投入化学稀的早晚，对糖浆的质量有一定的影响。最好在蔗糖开锅，即达到所需要的温度时投放。这是因为 化学稀内由于淀粉质量及糖化的不好，杂质较多。在加温时，会产生大量的泡沫而外溢。另外化学稀中的糊精，在长时间高温下会焦化变色，影响糖浆的色泽。因此，要适时加入化学稀。
d、挂浆应注意哪些问题挂浆是将以炸好的制品，表面涂上均匀的糖衣，称为挂浆。方法主要有：浇浆、拌浆、捞浆。
1浇浆：就是把糖浆均匀地浇在制品上。这类挂浆的方法适合亮浆。适应酥脆易碎的品种。如：千层酥、菊花酥等。2拌浆：把炸好的制品，倒入锅内，浇入适量的糖浆，用铲子拌合，使制品周围粘上一层糖浆，这种挂浆办法适合各种浆。但要求制品比较结实或体积比较小的。如：麻元、糖枣、珍珠糕等。
3捞浆：将制品投入熬好的糖浆内，进行浸泡。待制品粘满浆，甚至喝透浆为止。如：羊角蜜、云果子等。
4透浆：将炸或烤制品，放入稀浆内，进行浸透，根据成品的需要，使半成品不同程度地喝浆，甚至喝透为止。
在挂浆时应注意以下几点：
1、透浆量与制品量适宜。
2、拌浆时以速度快、拌匀为标准。
3、浆在存放时要保持恒温。
4、浆的老嫩应随着气候的变化，制品的软硬适当掌握。
更多糖浆转化文章，敬请关注杜老师原创：《杜老师传统四大糖浆熬制技术：》《杜老师详解转化糖浆与饴糖》《糖浆与饴糖的关系》《杜老师传统转化糖浆熬制技术》《杜德春自主研发之浆的种类、熬浆与挂浆技术》《杜德春自主研发之新型转化糖浆技术》
中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
執筆/糕餅資深工匠杜德春
饴糖、转化糖浆、单糖、双糖、多糖的概念与性格是什么？焙烤烘焙食品中的糖浆需要那种类型的匹配？白糖、砂糖与葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆或其它的糖醇比例融合是多少？如何调节糖浆的反砂 结晶呢？如何让糖浆裹如糕饼表皮 透亮、甜度不甜、静音剔透呢？如何让糕饼制品裹入糖浆后、粘糖粉不返潮呢？江米条、蜜三刀、牛轧糖、萨琪玛、月饼转化糖浆、软糖枣、馅料糖浆、蜜饯、饼皮糖浆、各种转化糖浆。。。如何设计？
若你弹奏《琵琶语》、 则要熟悉音律；若你要焙烤麦香、则要知晓食材。糖浆：淀粉糖浆，麦芽糊精(MD)，麦芽饴糖，转化糖浆，果葡糖浆。多元醇：木糖醇，山梨糖醇，麦芽糖醇，乳糖醇，异构糖醇，异麦芽酮糖醇。功能性糖：功能性单糖-D糖，葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖，半乳糖，乳糖等；功能性低聚糖：麦芽酮糖，乳酮糖，棉籽糖，大豆低聚糖，低聚果糖，低聚乳果糖，低聚木糖，低聚半乳糖，低聚异麦芽糖，海藻糖等。糖族按照类型有：单糖，双糖，多糖。诸位同仁知道，有的人即便干了烘焙业很久，往往分不清果葡糖浆、葡萄糖浆、糖浆、山梨糖醇波美度、木糖醇纯度、饴糖、转化糖浆...；所以更不要期盼他知道这些糖醇的性质、作用、应用。一种行业要熟知每类原料的功能、性质、作用、阈值等专业结构知识，方可有话语权。知其所以，更知其所以然；否则会成为盲人摸象的代名词。
优势：①可以控制月饼品质②多种用途③成本适中、品质稳定④一劳永逸、不再受市场山寨版糖浆的苦恼
浆的种类：
①亮浆：特点-涂到制品上光亮透明，不粘手，不砂，不脱落，如应用：蜜供、蜜麻蜜三刀、沙琪玛等。
②砂浆：特点-沾到制品上，很快就翻砂，不透明，色泽洁白，不散碎，表面呈现出细粒状，如应用：江米条等
③粘浆：特点-制品挂浆后，表面再粘上一层糖霜、如应用：芝麻、椰蓉等，如蓼花，麻求。
④稀浆：特点：使浆浸透制品，滋润味美，如应用：蜜麻花，蜜麻叶等。熬浆与挂浆基本上是油炸制品的一道工序。浆，指的是糖浆，是砂糖加适量的水，经加热使糖溶化，而熬成的具有粘性的液体。熬浆是制作方法，挂浆是装饰方法。
a、浆分为哪几类，怎样熬制
1、亮浆：亦称明浆。它是按每斤糖加一定的水的比例，熬到112°左右，加入一定的化学稀，再熬到112°，即可涂到制品上。其制品明亮、不粘手、不砂、不脱落。如浆老，制品涂层厚、粗糙、不亮、入口硬；浆嫩，制品喝浆、易碎、粘手、不易保管。
2、砂浆：亦称翻浆。它是按每斤糖加一定的比例的水，不加化学稀，熬至一定的温度，即可挂浆。涂到制品上，经翻拌后翻砂。色泽洁白，制品表面出现细粒糖霜。如浆老，制品粗糙，变硬，色暗；浆嫩，不翻砂，粘手，制品变软。
3、沾浆：制法同亮浆。只是每斤糖加一定的化学稀，熬到一定的温度，即可挂浆。制品挂浆后，粘上一层糖粉。浆老，糖粉不粘，制品变硬；浆嫩，粘面糖粉易洇，制品变软。
4、稀浆：制法同亮浆。温度稍低。炸好的半成品生胚适量投入浆内。浆老，制品不易喝浆；浆嫩，制品发洇，不易保管。
5、浓浆：制法同亮浆。浆内放入相当量的化学稀。将规格的小块半成品粘合在一起。浆老，制品变硬，切刀时散架，浆嫩，制品不一粘合。
b、糖浆的融合内因素这要从蔗糖的特性谈起。在浓的糖水溶液中，已经融化了的蔗糖分子又有重新结晶的特性。如何利用这种特性，更好的为糕点服务，这就要按不同要求加意控制。一是防止他的重新结晶；二是在适当情况下让它结晶。这就要靠还原糖，因为还原糖有抗砂作用，能阻止蔗糖的重新结晶。然而，蔗糖在酸的作用下，能分解出葡萄糖和果糖，即转化糖，均属于还原糖，能起到控制作用。但因，转化糖种没有大分子物质。隐藏，粘度是糖浆中最小的，不易粘附在制品上，这会给挂浆时带来一定的麻烦，更主要的是由于加酸量的多少，对转化成度影响很大，因此，不易掌握。而化学系不但稠度大，而且还原糖含量占35%左右。这样，既能较好的控制蔗糖的重新结晶，又便于掌握。因此，加入化学稀最为适宜。但要根据化学稀中还原糖的含量，适当投放。
c、饴浆什么时候投入熬浆时投入化学稀的早晚，对糖浆的质量有一定的影响。最好在蔗糖开锅，即达到所需要的温度时投放。这是因为 化学稀内由于淀粉质量及糖化的不好，杂质较多。在加温时，会产生大量的泡沫而外溢。另外化学稀中的糊精，在长时间高温下会焦化变色，影响糖浆的色泽。因此，要适时加入化学稀。
d、挂浆应注意哪些问题挂浆是将以炸好的制品，表面涂上均匀的糖衣，称为挂浆。方法主要有：浇浆、拌浆、捞浆。
1浇浆：就是把糖浆均匀地浇在制品上。这类挂浆的方法适合亮浆。适应酥脆易碎的品种。如：千层酥、菊花酥等。2拌浆：把炸好的制品，倒入锅内，浇入适量的糖浆，用铲子拌合，使制品周围粘上一层糖浆，这种挂浆办法适合各种浆。但要求制品比较结实或体积比较小的。如：麻元、糖枣、珍珠糕等。
3捞浆：将制品投入熬好的糖浆内，进行浸泡。待制品粘满浆，甚至喝透浆为止。如：羊角蜜、云果子等。
4透浆：将炸或烤制品，放入稀浆内，进行浸透，根据成品的需要，使半成品不同程度地喝浆，甚至喝透为止。
在挂浆时应注意以下几点：
1、透浆量与制品量适宜。
2、拌浆时以速度快、拌匀为标准。
3、浆在存放时要保持恒温。
4、浆的老嫩应随着气候的变化，制品的软硬适当掌握。
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