2、酱香白酒的感官品质
　　酱香香气的按照放香强弱依次分为突出、显著、明显，个人最常用的手指丈量法：缓缓将盛酒的杯子移向口鼻，并缓缓吸气，在距离酒液平面五指以外即可明显感受到酱香香气为突出，三指为显著，一指为显著。酱香香气强弱是衡量大曲酱香风格的成功与否的重要因素，酱香弱，必然是用曲或发酵不完整。
　　酱香香气按照风格类型分为幽雅型、典雅型、优雅型三种。举个例子理解：我们看到一个姑娘穿的很好，谈吐不错，长相没毛病，但是也说不出来哪里有什么特别之处，怎么形容呢？你看这个姑娘很优雅。优雅型香气是从整体情况来描述的，酒体没有典型的特点，但整体看起来不错。如果这个姑娘个方面都很好，尤其是琴弹得一流，这叫什么？叫才女，这就是典雅型。典雅型香气强调某种特别香气的静态感受，茅系典雅型酱香酒就是51度汉酱酒，这款酒由于度数偏低因而香气输送乏力，但调味老酒丰富，尤其后味呈现出典型的花草香，因而称为典雅型。那么这个非常漂亮的姑娘，有着特别传奇的身世和秘密，我们迫不及待的去解开这个秘密，这就是幽雅型。幽雅型香气是指香气层次分明，具有动态变化感，引申为深邃，常见于茅台及中高端系列酒，体现了酱酒饮用后在时间维度上的变化感，这种类型主要通过不同类型的调味酒进行调和匹配。
　　酱香风格的细腻与舒适：没有不舒服即为舒适，酒体纯净才能显示出香气的细微和细腻感。细腻感是建立在良好品质的基酒和调味酒，加上高超的勾调工艺，明显的层次感，丰富的平衡协调的香味基础之上，是酱酒特点最高难度的体现。茅系酒的高低档划分，凡是标有细腻两字的非高端即次高端。带有舒适二字的，基本都是中低端酒。
　　酱香酒体的醇和、丰满、醇厚：醇和是指酒的入口不燥烈，不刺舌根。香气丰满是指酒入口后香气缓慢有力的顶到鼻腔上部，这是酱酒放香的二次考察。香气醇厚是指香气入口不但很足很满，而且能够充满整个呼吸道，从小腹到鼻腔都能感受到香气浓郁。酒体香气丰满是检验是否粮食酒的关键，大部分纯粹的增香剂达不到丰满的效果。
　　酱香回味与空杯留香：空杯是考察酒体香气的持久性、浓度、黏着性。大曲酱香酒发酵过程越成功，酒里的呈香物浓度黏着性越高，酒精挥发以后，剩余挂杯的香味物质多少，可以衡量酒的整个发酵效果。回味也是一样的，从饮用者角度说腹腔就是个大杯子。

技术帖啊！！涨姿势了！！恭喜楼主分享！支持支持！！

先说先秦，再说酸、甜、苦、辣、咸，让我悠然想起了一种酒——西凤酒！！

先睹为快！！！大快人心！！虽有不敢苟同之处，但是此帖乃楼主经验之谈！写的多，想得多，必须支持！辛苦啦！

知识面很丰富，品文化、品诗词、品哲学、品美女，到品酒。西门兄曰：吾道，一以贯之。

lm兄所言极是，武林高手当是技术全面的占优势，高手过招是谁先露出破绽谁先死！酒亦如此，均衡度越高越好。
只是个人认为汉酱屈居二线主要原因还是基酒水平不够，而非低2度。

酱香的回味悠长: 悠者,久远也,悠长的实质是香气充盈在口鼻之间,随着人的呼吸来回碰撞,即悠然之气。酒体香气淡薄，香气持久不够无法形成此类感官的，如果空杯时考察白酒的静态香气阀值，那么悠然二字考察的是香气的动态变化。

3、酱香白酒质量与理化指标平衡和匹配关系
口感虽然是检验白酒质量的重要方面，但由于白酒食品属性，还应符合食品安全以及身心舒适健康的要求，安全性、舒适性也是中高档白酒的重要考量，因而理化指标检化验成为现代科技酿酒过程控制的重要方法。
酱香白酒国标针对总酸脂、固形物、甲醇、杂醇油等指标进行了规定并分级。
目前酱香国标26760检验标准：高度酒总酸按乙酸计算,优级大于1.4G/L,二级大于1.2 G/L；总脂按乙酯计算优级大于2.2 G/L，一级大于2 G/L,二级1.8G/L；己酸乙酯优级小于0.3 G/L,一级小于0.4 G/L；有害物甲醇小于0.4 G/L（40mg/100ml），杂醇油小于2G/L。
安全性主要体现在有害物含量的控制上，白酒中的有害物较多，影响也很复杂，目前可以搞清楚的就是甲基醇是白酒中绝对有害物质；可以引起人的身体不适甚至失明，丁醇以上的高级醇就比较复杂，丁戊醇、异戊醇等能够发出独特诱人的芳香，但是也会引起人体神经麻醉，使人饮后神经系统充血，甚至心脏衰竭。醛类也是重要的有害物质，在白酒会使酒辛辣，刺激太大饮后嗓子发干，并能养成酒瘾，醛类的毒性皆大于醇类，毒性较大者为甲醛，可使人能使蛋白质凝固，很多人喝完酒第二天莫名奇妙的难受，很可能受此影响。由于国标中未对荃类含量进行规定，可以说是白酒中的隐形杀手。白酒中有害物不止以上三种，国家标准却只对甲醇和杂醇油制定标准，甲醛和乙醛已经被癌症研究机构确认为一级致癌物，目前据我所知，只有衡水老白干等几家为数不多的酒厂进行特殊控制。
市场典型中高端白酒理化指标：
53茅台 (酸2.24+脂3.03+甲醇0.00068+杂醇0.56)
五粮液(酸0.69+脂3.37+甲醇0.081+杂醇0.49)
剑南春(酸0.9+脂2.43+甲醇0.08+杂醇0.76)
红花郎酒(酸2.36+脂3.27+甲醇0.13+杂醇0.58) ,
国窖1573(酸1.13+脂2.84+甲醇0.086+杂醇0.1)
汾酒20(酸1.24+脂3.05+甲醇0.16+杂醇0.67)
洋河天蓝(酸0.52+脂2.13+甲醇0.14+杂醇0.82) ,
白云边20(酸1.22+脂2.92+甲醇0.2+杂醇0.9)
衡水老白干古法20(酸0.69+脂2.98+甲醇0.0035+杂醇0.62)
对比以上数据，在有害物甲醇的含量控制方面，茅台检出率低至万分之7，遥遥领先，无愧于国酒二字。第二名是一个非常尴尬的企业，因为利润率长期维持在5%左右，被业内戏称“总是白干”的衡水老白干，检出率千分之4，仅次于伟大的国酒。五粮液、剑南春、国窖1573检出率都接近百分之8，标志高端白酒的平均水平。在杂醇油控制方面，国窖1573领头，白云边兜底，郎酒表现平平，剑南春令人失望。
从整体数据按照国家标准来看,茅台确实算是一位好同学,酒香,甲醇甩五剑几条街都不止,杂醇控制也是数一数二;茅台近些时因为涨价，现在志得意满，很多人捧为神物，从有害物指标控制上看，确实有很好的水平，不过考试考的好，不代学生的全面素质，出一道课外题看看？酒中的有害物除了国标规定的外，还有一级致癌物乙醛和丙烯醛，这个指标如何呢？我们看看，五粮液26毫克/100毫升，泸州老窖特曲44毫克/100毫升，茅台呢，55毫克/100毫升！，什么？没有搞错吧？被大神奉为无所不能，神见杀神，包治百病的神茅，一级致癌物居然是五粮液的两倍还多。那好咱们再来看看衡水老白干这个企业最高端控制的水平，大家猜猜多少？实际检测12毫克/100毫升,普通老白干67度固态法平均达到22毫克/100毫升。甲醇控制仅次于茅, 杂醇控制不输郎酒,醛类品控技术领先,也难怪这企业能在巴拿马真刀真枪斩获金奖。可见即便是国酒茅台，对于在危害物控制意识和机制上也是有缺陷的，仍然有不足的地方要改进。俗话说，金无足赤，人无完人，天下没有真正毫无瑕疵的珍宝，如果有那也一定是吹出来的。
酱香型白酒是中国传统酿造工艺的典范，也是文化瑰宝，是5000年文化璀璨和文明的象征。近现代科技发展迅猛，白酒企业现代化在国内已经形成很好的规模，厂家白酒酿造更加注重传统工艺与先进科技手段的结合。如茅台镇的国台、郎酒等企业科技进步迅猛，通过理化指标的检测和对比，很多企业建立了相当完善的检测系统，既能化验最终结果，又能在过程中指导优化生产。一些地方企业自身的监测标准远远超过国标水平，酱香白酒在有害物甲醇、杂醇油等指标已经取得瞩目的成绩，大大提高了白酒质量可靠性。然而，这还远远不够，很多酒饮用后仍存在身体不适的情况，如甲醛、乙醛等已被明确提示危害较大的物质，国家标准理应提出控制标准要求。同时行业消费者安全意识不深，对于一些危害成分关注不多；企业自我改进积极性不强，行业标准修订频率低；检化验不专业操作标准不统一等等问题仍长期存在。未来的白酒消费时代一定是传统与科技相结合的时代，健康安全成为第一大因素，实时关注有害元素，改进产品工艺和策略，在传承经典与引领时尚之间做平衡，才能真正的造福社会。