北京的饭庄有约定俗成的规矩。叫堂的最大,所谓堂,是既可办宴会,又可以唱堂会,饭庄里不仅有桌椅,还有舞台和空场,很是气派。最早的堂一般都在皇城周围,比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂,以及东单观音胡同的庆惠堂和前门外樱桃斜街的东麟堂两家冷饭庄,无一不是如此。
比堂略小的才叫庄,再次之的叫居。它们与堂很大的区别在于只办宴席,不办堂会,是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清末民初号称北京八大居,即是如此。八大居包括:前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”),大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。 其中福兴居的鸡丝面颇有名,光绪皇帝每次逛八大胡同,必去那里吃鸡丝面。砂锅居专用通县张家湾的小猪,做出的白肉有66样品种,地小人多,只卖半天,过去老北京有句俗语:沙锅居的幌子,过午不候,说的就是它的兴隆。广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方。广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆,其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥,都驰名一时。北京最早的粤菜馆叫醉琼林,至光绪年间红火的粤菜馆要数陕西巷的奇园和月波楼两家。陕西巷即八大胡同之一,自南而北的走向,这两家粤菜馆在南端热闹之处。
大约除了丰泽园、晋阳饭庄、沙锅居为数不多的几家还在,其余早已风流散去。听说还有一处在这几年恢复老牌子的致美斋。北京城所谓斋都是原来的点心铺进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模是逊于堂、庄、居的。致美斋是同治年间开办的,它的一鱼四吃、红烧鱼头和萝卜丝饼,最享盛名。
老北京的饭庄最初主要以经营鲁菜为主,只有很少的几家经营淮扬菜。因为当时上至皇帝,下至王公大臣,都对鲁菜情有独钟,而御膳房、寿膳房的御厨,几乎都来自山东,因此鲁菜风靡一时。到了民国之后,北洋政府的官员、议员、总长等,很多都来自江浙地区,他们喜食家乡菜。当时,民国的政府机关大都集中在西长安街附近,于是,一些商人为了迎合他们的口味,相继在西长安街上开设了淮扬口味的饭庄。例如,教育部就设在西单路口往南,有资料记载,鲁迅曾经就职于此,每逢有客人或者同乡来京,鲁迅就在西长安街就近招待,他最喜欢去的饭庄就是大陆春饭庄。
北京八大饭庄
丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川饭店、仿膳。
北京八大堂
会贤堂、同福堂、惠丰堂、聚贤堂、聚寿堂、天福堂、燕寿堂、庆和堂。
北京八大楼
东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼、安福楼。
北京八大居
福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、沙锅居、还有个柳泉居。
北京八大春
芳湖春、同春园、东亚春、庆林春、新陆春、大陆春、淮阳春、春园。
北京四大坊
泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。
老北京饭庄的“八大”
昨日见一博友谈老北京八大楼,现将我以前发的博文置顶,用作补充。
老北京是天子脚下、全国首都,各阶层人士杂处,对于餐饮的消费需求量大、类别多。
因此,历史上就有众多的饭庄,尤以清末民初形成的几个“八大”出名。
八,在中国是个吉利数字,谐“发”之音之意,故各种事物都爱凑个八。这样一来,
就有同样的事物不同的版本。饭庄也是如此。
八大堂:北京的王公府第、阔人宅门不似南方世家各有名庖,
他们差不多都讲究吃庄子、吃馆子,无论是喜庆大事还是家庭小宴,都愿在庄馆举行。
庄馆包办了一切筵席、铺陈、戏剧,使雇主满意,
因而带有戏台的大型饭庄便应运而生了。这类饭庄的最大特点是没有散座,不应零点,
甚至没有常年服务的厨师和堂倌儿,需要时必须预约,
老板或经理临时去雇厨师和服务人员,故俗称“冷庄子”。“八大堂”,
一说为金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、
东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、
什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂等。一说为惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、
天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。这些饭庄一般要有两三进四合院,
几十间房屋,同时能摆开八人一桌五六十桌席面。房间陈设要雅致,餐具考究,
菜品精美,此外还设有戏台。但是堂字号的饭庄生意做得很古板,价钱贵,
也不设散座,不适应时代变化,到后来终被经营灵活的“居”字号、“楼”字号饭庄所替代。
坚持最久的当属惠丰堂,现在翠微大厦后侧营业。会贤堂虽有字号,却是酒吧,
不是原物。八大楼:一说为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、
安福楼和春华楼,一说为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、
庆云楼、会元楼。就当时而言,除东兴楼在东安门、安福楼在王府井外,
其余都位于繁华的前门大栅栏一带,且都是山东馆子。现在东兴楼
(东直门内、广安门内)、泰丰楼(前门西)、正阳楼(前门东)还有,
致美楼和新丰楼“文革”后一度恢复又停业,其余皆无。至于萃华楼开业较晚,
鸿宾楼属天津迁来的清真饭庄,均不属正宗八大楼。现在有将其归入,是不对的。
八大居:一说为前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”),大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居,一说为和顺居(砂锅居)、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居。楼、居与堂的最大区别在于有散座,应零点,办宴席,不办堂会,故俗称“热庄子”。同和居和砂锅居一直坚持,分别在三里河和缸瓦市开设。天兴居、会仙居与1956年合并,以炒肝儿闻名,最终拆于近年的前门东片儿改造。八大春:指上世纪三十开设在西长安街的八家淮扬菜馆儿,一说为芳湖春、东亚春、
庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园,一说为庆林春、方壶春、东亚春、
大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、同春园。同春园和淮扬春一直坚持,
分别在新外大街和月坛南街开设。
此外还有长安十二春的说法,即上述后八大春加上宣南春、万家春、玉壶春和淮扬春。
这些也都是历史啦!
比堂略小的才叫庄,再次之的叫居。它们与堂很大的区别在于只办宴席,不办堂会,是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清末民初号称北京八大居,即是如此。八大居包括:前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”),大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。 其中福兴居的鸡丝面颇有名,光绪皇帝每次逛八大胡同,必去那里吃鸡丝面。砂锅居专用通县张家湾的小猪,做出的白肉有66样品种,地小人多,只卖半天,过去老北京有句俗语:沙锅居的幌子,过午不候,说的就是它的兴隆。广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方。广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆,其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥,都驰名一时。北京最早的粤菜馆叫醉琼林,至光绪年间红火的粤菜馆要数陕西巷的奇园和月波楼两家。陕西巷即八大胡同之一,自南而北的走向,这两家粤菜馆在南端热闹之处。
大约除了丰泽园、晋阳饭庄、沙锅居为数不多的几家还在,其余早已风流散去。听说还有一处在这几年恢复老牌子的致美斋。北京城所谓斋都是原来的点心铺进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模是逊于堂、庄、居的。致美斋是同治年间开办的,它的一鱼四吃、红烧鱼头和萝卜丝饼,最享盛名。
老北京的饭庄最初主要以经营鲁菜为主,只有很少的几家经营淮扬菜。因为当时上至皇帝,下至王公大臣,都对鲁菜情有独钟,而御膳房、寿膳房的御厨,几乎都来自山东,因此鲁菜风靡一时。到了民国之后,北洋政府的官员、议员、总长等,很多都来自江浙地区,他们喜食家乡菜。当时,民国的政府机关大都集中在西长安街附近,于是,一些商人为了迎合他们的口味,相继在西长安街上开设了淮扬口味的饭庄。例如,教育部就设在西单路口往南,有资料记载,鲁迅曾经就职于此,每逢有客人或者同乡来京,鲁迅就在西长安街就近招待,他最喜欢去的饭庄就是大陆春饭庄。
北京八大饭庄
丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川饭店、仿膳。
北京八大堂
会贤堂、同福堂、惠丰堂、聚贤堂、聚寿堂、天福堂、燕寿堂、庆和堂。
北京八大楼
东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼、安福楼。
北京八大居
福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、沙锅居、还有个柳泉居。
北京八大春
芳湖春、同春园、东亚春、庆林春、新陆春、大陆春、淮阳春、春园。
北京四大坊
泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。
老北京饭庄的“八大”
昨日见一博友谈老北京八大楼,现将我以前发的博文置顶,用作补充。
老北京是天子脚下、全国首都,各阶层人士杂处,对于餐饮的消费需求量大、类别多。
因此,历史上就有众多的饭庄,尤以清末民初形成的几个“八大”出名。
八,在中国是个吉利数字,谐“发”之音之意,故各种事物都爱凑个八。这样一来,
就有同样的事物不同的版本。饭庄也是如此。
八大堂:北京的王公府第、阔人宅门不似南方世家各有名庖,
他们差不多都讲究吃庄子、吃馆子,无论是喜庆大事还是家庭小宴,都愿在庄馆举行。
庄馆包办了一切筵席、铺陈、戏剧,使雇主满意,
因而带有戏台的大型饭庄便应运而生了。这类饭庄的最大特点是没有散座,不应零点,
甚至没有常年服务的厨师和堂倌儿,需要时必须预约,
老板或经理临时去雇厨师和服务人员,故俗称“冷庄子”。“八大堂”,
一说为金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、
东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、
什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂等。一说为惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、
天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。这些饭庄一般要有两三进四合院,
几十间房屋,同时能摆开八人一桌五六十桌席面。房间陈设要雅致,餐具考究,
菜品精美,此外还设有戏台。但是堂字号的饭庄生意做得很古板,价钱贵,
也不设散座,不适应时代变化,到后来终被经营灵活的“居”字号、“楼”字号饭庄所替代。
坚持最久的当属惠丰堂,现在翠微大厦后侧营业。会贤堂虽有字号,却是酒吧,
不是原物。八大楼:一说为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、
安福楼和春华楼,一说为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、
庆云楼、会元楼。就当时而言,除东兴楼在东安门、安福楼在王府井外,
其余都位于繁华的前门大栅栏一带,且都是山东馆子。现在东兴楼
(东直门内、广安门内)、泰丰楼(前门西)、正阳楼(前门东)还有,
致美楼和新丰楼“文革”后一度恢复又停业,其余皆无。至于萃华楼开业较晚,
鸿宾楼属天津迁来的清真饭庄,均不属正宗八大楼。现在有将其归入,是不对的。
八大居:一说为前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”),大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居,一说为和顺居(砂锅居)、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居。楼、居与堂的最大区别在于有散座,应零点,办宴席,不办堂会,故俗称“热庄子”。同和居和砂锅居一直坚持,分别在三里河和缸瓦市开设。天兴居、会仙居与1956年合并,以炒肝儿闻名,最终拆于近年的前门东片儿改造。八大春:指上世纪三十开设在西长安街的八家淮扬菜馆儿,一说为芳湖春、东亚春、
庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园,一说为庆林春、方壶春、东亚春、
大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、同春园。同春园和淮扬春一直坚持,
分别在新外大街和月坛南街开设。
此外还有长安十二春的说法,即上述后八大春加上宣南春、万家春、玉壶春和淮扬春。
这些也都是历史啦!