豆瓣嘛，经常吃

豆瓣水泡去皮黄金叶发酵，清洗盐佐料腌制

各位能不能发详细一点的操作，多谢

有人现有五斤红辣椒，想做辣椒酱，没有经验，我也不懂，想求教万能的吧友

豆瓣酱

用刀剁的好吃

我们家做的是把辣椒打成酱，一斤辣椒加一二两盐，加点花椒，姜，蒜，五香粉之类的，然后加点酒，然后封坛子里发酵一二十天就可以吃了。

如果要红油的，也可以在发酵好了加上冷却后的菜籽油就可以了。

现在不适合做豆瓣的季节了

估计你也买不到“毛豆瓣”了（因为时间已经过了），自己肯定也不会“发”毛豆瓣……是不是就不能做豆瓣酱了呢？还是可以做的！把红辣椒用机器打成酱（用刀剁碎也行），一斤辣椒加二两五钱盐（盐千万不能加少了，否则就会发酸、发泡），再加适量的五香粉。现在市场里还有卖青花椒的，买几两青花椒加进去，风味会更好！这样，简单的辣椒酱（不是豆瓣酱）就做好了，把调好味的辣椒酱装进密封的坛子里，发酵一段时间就可以吃了。如果在没有毛豆瓣的情况下还想增加一点类似豆瓣酱的感觉，可以买一斤散装豆豉加进去，和匀，再发酵，也可以。

毛豆瓣是川味豆瓣酱的灵魂，有了它才能称为豆瓣酱。鼎鼎有名的“郫县豆瓣”就少不了毛豆瓣。毛豆瓣的制作也简单、也不简单，没有现场观摩一般是学不会的。这里也就不赘述了，免得你胡乱用自己没有发好的不合格的“毛豆瓣”来制作豆瓣酱，自己弄失误了还不知道问题出在哪里。一般国历七月、八月里，很多卖调料干货副食的商店就有卖毛豆瓣的。买上一两斤现成的毛豆瓣回家，用少量的白酒醉一下，闷两天，加进辣椒酱里，一同发酵就可以了！

豆瓣酱分“晒酱”和“闷酱”两种。晒酱，就是调好味的豆瓣酱装在盆子里，放在烈日下暴晒十多天，期间每日翻动两次，晒干一部分水分，最后转坛密封发酵。闷酱最简单，调好味的豆瓣酱直接装坛发酵，即可。据说PCI过的豆瓣酱更好吃！