第一步，买个漂漂的坛子。要带坛沿的那种哦。 
第二步，烧一些开水，晾凉备用。 
第三步，准备泡菜所需香料料。 
（我老爸曾在中药房工作，过年来看我，给我带了很齐全的香料。）没有那么齐全也可以的。这几样不能少： 
八角,三奈,花椒. 
然后，找块纱布把香料包起来。也可以不包，不过我的经验是包起来好，这样，一个是便于下次很方便地更换香料，另外还不会使香料附着在我们泡的菜上，被夹菜的时误夹。

注意事项： 

 1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。 

 2、最好专备一双筷子。 

 3、泡菜水忌油。 

 4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。 

 5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。 

 6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。 泡菜可以直接捞出来就吃，也可切小块放红油，少许味精一拌，味道更好

材料： 

 1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。 

 2.晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈） 

 3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。 

 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 

 5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。 

 6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。 

 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。

做法： 

 把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。 

 盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。 

 注意事项： 

 1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。 

 2.坛子放在阴凉避光的地方。 

 3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 

 4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。 

 5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提过。 

 除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。 

 差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（这个东西我还没在外地见过，也不知道学名叫啥），莴笋（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜帮子，蒜薹，蒜头，藠头，豇豆，我看也有人泡圆白菜和西芹。总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。

题目叫四川泡菜，其实内容不够全面，只用芥菜头（或名榨菜头、青菜等）做示范，介绍泡菜的基本过程。四川泡菜的原料很广，菜花头、白菜梆子、白菜、萝卜、胡萝卜、芹菜等等，都可以做泡菜。 
 
 　　在这些众多的原料中，萝卜和芥菜可以选择长时间泡制，其他原料最好在泡好后尽快吃掉，因为有的菜经不住长期浸泡，会变软，最后坏掉，这样就影响整个泡菜坛子里的水和菜了。 
 
 时间短的泡菜一般直接吃，拌点鸡精、辣椒油就是一份可口的下饭菜。泡的时间稍长，可能会有点咸，用来配着肉或者其他菜炒着吃，是很好的选择。泡的时间特别长，一般称作老坛子泡菜，用来做汤非常好，酸萝卜炖鸭子就是这样一道味道十足的好菜。 
 
原料： 
 
 　　芥菜头若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量 
 
做法： 
 
 1、芥菜头买回家之后，洗净。 
 
2、削掉老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉。用水果刀来削就好，要注意安全哦！右边是削好的样品。 
 
3、将芥菜头每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干。如果有条件，把芥菜头用长长的竹篾穿起来，挂着晾干，更好哦！ 
 
4、过几天之后，芥菜头就变得蔫蔫的了，可以比图片上晾得更干，我是等不及想吃，就先做了。晾干些口感会更脆哦！ 
 
5、现在开始起坛了。将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，我用的桶装矿泉水，上次用它来做的泡椒，味道很不错呢。清水加到半坛水的量就差不多了。 
 
6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好哦。偶家的泡椒坛子装满了，只好另起了一个坛。 
 
7、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底。 
 
 　　8、把晾干的芥菜头放入坛子中。 
 
9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生。 
10、盖上盖子，在坛沿添清水。大功告成！ 
 
 
11、一天之后，四川泡菜就泡好了，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒（用你喜欢的老干妈呀、风味豆豉酱等辣椒酱也可以哈）一拌，爽脆可口的泡菜就做好啦！ 
 
 　　附： 
 
 　　萝卜等泡菜的方法与芥菜头差不多，只不过晾干水份就行，不用晾蔫了。如果是心里美萝卜或者胭脂萝卜、樱桃萝卜，因为有颜色，所以最好取一些坛水出来单独泡，容器可以选择大塑料罐、保鲜盒、玻璃密封罐等等。黄瓜含水量大，宜单独泡制，千万不要放进坛子里，否则整坛水都坏掉了。 
 
 　　先想到这些，以后有问题再补充。 
 
 　　对了，坛沿的水要不时的添加，否则水干了泡菜就暴露在空气中，容易生花哦！

哈哈，明天可以开泡了，水烧好�

必须用专用的坛子吗？用罐头瓶不可以吗�

看起来不错哦，可以一试啊

必须放糖么？

有缘哈，我叫了一，四川人！看着流口水！

只可远观,这规矩都不懂,还川娃子咧

我也想用罐头瓶试试

回复：16楼
可以哦，我就泡了好多瓶

谢谢