坐等沙发

特此声明：此贴仅供新人参考不做盈利性质教学

1.怎样辨别锁骨叉骨的好坏，首先一个是锁骨越长后期的卖相越好，再就是看肉多肉少，这个可以自己去比较，如果你们当地只有一种锁骨那你没有别的选择只能选择这一种，注：选择冷冻过久，算好成本长期选择一家进货能保证品质而且价格会低一些。

2.怎样识别锁骨是不是新鲜的，通常正规厂家都有出厂日期在封口处，如果用小厂家的东西就多注意观察颜色，大家都见过鸡胸脯肉的颜色，打开锁骨包装冷冻的情况下肉的颜色和鸡胸脯肉的颜色的一致肯定没问题，如果是发白而且发干了，那种肯定是经过长时间存储冷冻失去了水分，经过浸泡还可以用但是口感不是太好大家谨慎购买，如果是有一点血红色这只是冷冻周期的问题，这样没大问题，若是暗红色骨头发黑肉感觉没有水分一按都会瘪一定要小心这种可能是冷冻好之后开化又冻上的，有的可能变质了但不是全部，多多注意谨慎购买。鲜的鸡锁骨没有异味，只有鸡肉那种特有的猩味，再就是有一点淡淡的发甜的味道以上这两种都没事。如果鸡肉的味道刺鼻而且是你没有闻过的那种鸡肉味，你一定要打起精神认真注意，然后还有一种味基本上和冰箱长时间不使用。或使用很久不刷的味道差不多，这种多是存储环境不行导致的变味，会影响后期的口味一定注意，总之一定好好的闻闻气味，观察颜色。

3.怎样购买到最便宜的锁骨
锁骨的价格冬天便宜，夏天贵，夏天后期中秋前后最贵。购买的时候货比三家
一般卖的可以的话你可以选择存货租别人的冷库，你要计算好所有的费用，别赔本了，再就是自己建个冷库，这个要考量好你能干多久还有你的规模销量，之前我就是自己建的冷库直接找厂家供货。
锁骨是主要成本进货一定要讲究方法。

4.清洗，提前一天把第二天用的锁骨拉到店里，叠放到一起，简单的盖一下要化冻最好的方式是用水泡，尽量不要让锁骨自然化冻，那样有的化的快有的化的慢，天气太热的时候化的快的容易变质。

5.切锁骨
锁骨都是连在一起需要从中间切开，很多人都用刀剁那样费时费力，我提供一个手法熟练之后很快，200斤锁骨也就是一个小时，左手拿住长骨头对着外面分开，能看见有一块脆骨，把脆骨从中间切开在往两边一掰开就可以了，掰开以后有的会有气管有的没有把气管揪下来，如果是中间有肋骨的那种锁骨，一定要把肋骨上的肺清理出来，后期我全部换成机械化了前期投入太大不要考虑了先手工去处理，上了规模再进设备。
注：想让锁骨化的快就不停的换水，不要掰开或者撕这样会使肉掉下来浪费，
重要提示：切锁骨前一定要把水倒掉，凉水里捞东西你会得关节炎的，身体是革命的本钱，不要像我年纪轻轻这疼那疼的。

干货满满

6.腌制之前说一下配料，鸡锁骨（鸡腿鸡架等也可用此方法兑料）
下面说一下腌制的步骤
腌制前准备：腌料250g（香辣微甜腌料），海天红抽50g（炸鸡类可不放）料酒100毫升，蒜蓉250克（用粉碎机打碎），洋葱蓉100克（用粉碎机打碎）可腌制鸡锁骨15-20斤，腌制过程：主料就是腌料加辅料兑在一起调成稠状，倒入鸡锁骨等原材料中搅拌均匀即可，腌制过程中用手揉搓后盖上保鲜膜放入冷藏柜中，腌制5-24小时，至少腌制5小时以上。

7.腌制
将浸泡在容器内的鸡锁骨捞出，我是以20斤为单位来腌制的也就是一袋鸡锁骨的重量，刚开始浸泡了几袋就就捞出在几个容器内，这样不用来回的称也可以固定用量，略有差异可忽略，这样操作会方便一些，
捞出后不要直接腌稍微放几分钟，让锁骨自然的控一下水，不用刻意的控水。
然后把鸡锁骨捞到腌制鸡锁骨的大盆中，记住是捞起不要全部倒进去，因为小盆中的水比较多会影响你调料的浓度，且不卫生容易血水可能会腥味影响腌制成品的品质。
将兑好的调料加入大盆中。记得是先称量好再倒去容器中，这里介绍个方法：计算好容器内用多少腌制料，然后用量杯或勺子来量需要几杯或几勺，以后就用勺就不用每次都称重了
然后加入其它辅料，加后你会发现容器底部有液体现在你可以开始不停的用手来搅拌，记得带个乳胶手套不然鸡骨头会刺扎手。
一直搅拌到盆底的水没有了|，变的粘稠了肉变的有些软的时候就可以把鸡锁骨放入小容器内置于冰箱冷藏，记住是冷藏不要冻实了用的时候麻烦，
锁骨正常都是第一天腌制第二天使用，这样形成一个循环操作更方便，入味效果也好如果当天使用腌制时间也不要低于5个小时，不然入味不好影响口味。

8.裹粉
将冷藏在冰箱里的锁骨倒入大容器中，可能会有粘连在一起的情况不用力就可以分开，如果是有冻在一起的就拿出来自然化冻，不需用力掰开会把肉撕下来浪费，加入水1.5斤，首次加水不要过量，水多了会影响裹粉后的黏稠度影响第一遍炸出来的效果，加过水后记得要搅拌均匀。
加入调配好的裹粉，加入不同数量的成份到后来制作出的效果不一，加入之后不停的搅拌，直到搅拌均匀。如果在搅拌的过程中特别干。可是加入少量的水但是不要多，水一定要一点一点的加，多了不好，最后的状态就是将拌好粉的锁骨拿起，放松后会自然的掉下来，不会滴面糊，也不会粘连在一起，裹粉后的黏稠度以及用量及调配的比例会直接影响到你后续的卖相及肉的口感是口感不是口味，为什么有的人炸出来的锁骨比较硬。感觉原来肉不少炸完都干了，还有就是不酥，都和这个有关系，所以大家一定要弄好（仅供参考）
锁骨通常都是第一天腌制第二天使用，这样形成一个循环操作更方便入味也好如果当天使用腌制时间也不要低于5个小时，不然入味不好影响口味。

9炸制第一遍炸锁骨使用色拉油，豆油也可以，不过豆油在使用前要加热至八成热，就是油冒青烟即可，然后稍微凉一下在用，不然起沫益油很危险一定当心，不要用起酥油还有棕榈油一类的油会晶成一块尤其是冬天，先说一下锅，炸鸡锁骨的绝大部分都是使用的燃气油锅只有很少部分用电恒温锅，这种锅不能恒温也没有温度计，控制油温是初学者不得不去总结的东西，（新手最好买一个耐高温温度计）如果身边的朋友会做炸鸡你可以去找他们请教一下会好很多，也可以去百度一下，有一些分享可以去看一看，一般形容油的温度都是说几成热，炸第一遍的时候油温要热到7-8成，有一些青烟新油炸锁骨下锅的时候油的反应比较大，建议初学者不要把有烧那么热，但是你需要保障，你丢一块锁骨到锅里。能看到在锅里很快的有反应或飘上来，用过的老油的话就是一定要到7-8成热有一点冒烟就行，如果用的天数很多的油就让他更热一点有大量青烟，这个问题论专业解答我也不是太懂，炸的时候细心就能总结出来，
锁骨下锅我是把锁骨放到盘子里，然后用夹子往锅里推，不要一次推完不要推到一起，慢慢的下到锅里。下是时候盘子尽量离油面近一点，方向一定是向外，这样油不会溅到身上造成烫伤，下完之后用夹子将黏住的分开这个很简单，夹住粘在一坨的锁骨稍微一哆嗦就分开了，再分开的过程中你要去用夹子感受其他的锁骨外皮是不是硬了，如果感觉硬了，不要管还有没有粘在一起的，直接用漏勺去捞，把所有的都捞出来，捞出来之后在把粘在一起的分开，单独炸一下就好，这个步奏一定要快，如果你的锁骨在油锅内停留的太久的话就没有分量了，还有就是初学者下的时候一定不下太多，因为你刚开始油是新的，锁骨下到锅里反应会很快，刚开始手头上慢，还没等你捞出来都炸干了，利润都被炸没了捞的时候有个小技巧就是把两个漏勺靠到油锅最外沿，然后把所有的锁骨都拨到一个角落一次性捞起这样快，有好多人都是一点点的捞太慢，
其实这一步总结一句话只要能把下到锅里的锁骨迅速的分开捞出，你的油能烧多热烧多热。油温高是让锁骨的外皮迅速的变干，变干的同时要把粘在一起的分开。就这么简单多练习，如果去加盟学习，对方允许就在对方店里多练几次。
炸的程度就是外皮干，记得是外皮干，拨开外皮里面是鲜的这种状态最压秤，
注：初学者一定要配备的手套套袖最好是皮质的。

10. 第二遍炸制
第二遍炸完就是成品了，这一步如果做不好前面的做的再好也是白费。
首先下锅的油温不要过高，油温不要超过8成热，看油的形态就是新油老油都一样就是不能冒烟，将半成品鸡锁骨放入锅内之后锁骨会开始冒泡，但不会和炸第一遍的时候一样出泡那么快。如果锁骨放到锅里没有任何反应也不冒泡，建议捞出 把油加热再下锅之所以这样做因为凉油下锅锁骨炸出来包裹不酥，而且肉都会贴在骨头上吃不到肉，在就是会有很多油浸如肉里，控不干净一咬一嘴油很油腻。
第二步 是下锅之后把锁骨掰开，这个是炸锁骨工作量最重要一个步骤，掰锁骨弄不好会把锁骨上的肉扭烂弄掉，小心多练习不掰开黏在一起的部分里面会黏糊糊的感觉就像没炸熟影响食欲.
掰的时候可以选择两种方法：方法一 下锅前掰开，锁骨有三根骨头有一根扁的一根圆的，还有一根很细的，用夹子夹住圆的和扁的那一根，反方向掰一下就行，掰开就行不要掰断，不然你炸出来显得很碎，细的那一根只要没有粘在一起不用管。粘在一起的分开就可以，这样做不好的是，若是先掰开、放在桌上客人看了会感觉不整，卖相不好，因为掰开之后关节有红色，看到不美观，这个样的好处就是才开始干的时候不熟练也不会把肉扭烂，
方法二 就是下锅后掰开 对锁骨在油里稍微加热后开始掰，越是接近熟了越好掰，自己把握好时间，夹住粗的 哪根骨头，把扁的那根挤到框子边上，让他有一点挂住的感觉，稍微公里一下就开了，掰开就行不要掰断，不然你炸出来显得很碎，细的那根骨头和前面一样，这样做的好处就是熟练之后效率快，缺点就是新手不会使劲掰不开可能把肉弄烂，多加练习就好记住带个手套。省的油溅到手上，注：提醒一点用夹子夹锁骨，不要用夹子抄，接近快熟的时候你要是抄会容易掉渣，尽量不要用夹子来回的抄、翻锁骨，
还有一点就是什么时候熟
1.看颜色，我的方式就是锁骨刚开始变色的时候就可以，很多朋友说锁骨炸好之后黑多数是过了，
2.把夹子完全张开，去夹锁骨多夹点感觉有点硬了不要等完全硬那样就炸干了不好吃
3.听声音， 颠框子整体的翻锁骨会听到哗哗的声音，这个声音是我们包裹的外皮酥了发出的声音，和炸萝卜丸子熟了的声音差不多。
4.就是个笨方法，掰开锁骨的时候留一个最大的，到最后感觉熟了的时候掰开看一下骨头接还红不红，红在炸一会，不红就基本上都熟了。
其实最好的方法是自己一块块的炸着吃，心里就有数了。老手看时间就可以判断是不是熟了。
之前炸锁骨的习惯就是炸的偏老一点不要太老别把肉炸没了把握好分寸，因为老一点一样能吃也 酥脆一点，若炸不透不能吃，买回家还得抱怨你，炸好之后也不要直接装袋子，稍微晾一下口感更好油也控的干净。
有的人喜欢吃炸的嫩点的。就一定要注意熟不熟的问题，
最后撒料，孜然 辣椒 芝麻就行或是将轻炒过后的蜕皮白芝麻磨粉和孜然粉混合在一起，比例可以问我，其他的也没必要放了，建议多被一瓶椒盐或是加过盐的孜然粉，这样做防止哪天腌制的时候入味不好或咸味轻的时候来补偿一下，
装袋子建议中间加一层纸，吸油纸，也避免汤塑料袋，纸市场都有卖的，很便宜，汉堡纸也可以好看成本高
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