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云山一品普洱2016

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  普洱茶中的熟茶,在进行渥堆发酵的过程中就已经完成了发酵前期的大部分工作。所以熟茶在一开始的时候适口性就很好,俘获了大部分茶友的心。在后期酶促发酵的“仓储”中,熟茶汤色、香气、口感又会有些什么变化呢?
  汤色的变化
  新熟茶,冲泡后一般情况下,汤色通透度较差,成红褐色,但红色偏暗,有的又微微偏黄。但在陈化三到五年后,汤色通透度明显改善,由暗红开始向明亮转化。
  七至十年,汤色呈栗红色,红艳度开始增强,通透度进一步提高,就感官审评而言,已到达优质品对汤色的要求。
  十至十五年,宝石红开始出现,通透度与红艳度均接近最佳程度,将公道杯对着阳光或灯光可见杯底折射的几个小红点。
  但陈化二十年以上的熟茶,其汤色表现与生茶中的“老茶”(三十年以上)无异,达到熟茶最佳品饮时期,汤色呈宝石红,红艳明亮。自此,熟茶的汤色表现达到顶点,继续陈化,无论时间再延多久,汤色的表达仍停留在这里,没有更多的变化。
  香气的变化
  新出堆的熟茶就香气而言,是杂气较重,有较重的“堆味”(有人戏称涮锅水的味道)。陈化三至五年后,杂气逐渐消失,“堆味”减弱。
  陈化七至十年,“堆味”消失,枣香味开始出现,这是熟茶在陈化中茶多糖与果胶“后熟作用”产生的与糖类最相近的香气,是“熟化”的结果。这是熟茶与生茶在陈化的中间阶段最明显的香气区别,因为生茶在陈化的过程中几乎没有枣香味出现。
  陈化十年至十五年的熟茶,枣香开始减弱,果糖香开始出现,并与仍存在的枣香并举,是混合果香的香气。
  但陈化二十年,则开始出现明显的“中药香”。这是枣香与果糖香混合后进一步“熟化”所产生的香味成份。但这种“中药香”要逊色于生茶的“中药香”。
  口感的变化
  新的熟茶口感较涩,有的水气味也较重。但陈化三至五年,涩感开始消失,水气味也没有了,但茶汤的味道仍偏“硬”,无润,不滑,即缺少厚重感。
  继续陈化七至十年,由于果胶的增加(果胶为一类糖的总称),茶汤开始出现柔滑的感觉。
  十至十五年,由于酶促发酵形成众多的衍生物,而这些衍生物基本是以果胶为附着物,反映在口感上便是饱满度增加了,实质是茶汤内化学组分增多,所谓的厚重感是物质丰富而已。至于滑感,则是因为果糖溶于水中造成的低粘稠的味觉所致。


来自iPhone客户端1楼2017-02-12 15:56回复