腌酸菜教程:1选取大白菜,越松散的越好(白菜抱芯不实的,容易腌透)。大的切两刀,批四半,小的切一刀,批两半,用刀拍松散,凉2到3天。凉干白菜叶层间水分,防止发酵时有霉菌破坏。 2熬水,水烧开,配0.5%的盐,一定烧开,杀菌,而且烧水容器也要刷洗干净,尽量不要混入杂菌。 3腌菜缸提前刷洗消毒,用开水烫,一定保证足量开水,一般70公分的缸用三暖瓶开水,自内缸壁转圈的向下淋,要无死角,包括缸口外沿。烫完等水冷却,刷洗干净,把缸倒罝漓干。 4把凉好的菜均匀排在缸内,一定要压实,一层层码紧,码严,越密越好,上压大石头,四五十斤左右(石头也要消毒,用开水烫过凉干),然后把熬制腌菜汤(凉到常温)倒入缸内,必须没过菜,不能有露致空气的菜,否则必烂。 5把缸放置在阴凉处,我一般放在车库里0到5度之间,自然发酵,少则20天,多则一个月,就成了。如汤面有发酵产生的沫,气泡,不要管它,这是酵母菌,而且表面一层膜更能隔绝空气有利发酵,但要出现红或绿色霉斑,则是杂菌入侵,不过也不用担心,用容器撇出去即可,可用手攥一下表面菜叶,只要不粘,就烂不了。