杀青的原理与目的，杀青方式，手工杀青和机器杀青的优劣势，相信很多都对比充满疑惑，容我来慢慢说来。瑾以此文打杀炒作“手工茶”概念的部分人。（由于没有来源，图片皆是来自网络）
杀青，相信很多人问度娘会得到“是通过高温影响茶叶鲜叶的酶的活性，抑制鲜叶内物质氧化而达到稳定的标准”，其实这只是主要目的之一。那么酶是什么？酶是反应过程中的催化剂，它能加快或减缓生物反应速度，酶主要是蛋白质，高温的情况下，蛋白质结构会得到破坏，而失去了酶的作用，从而达到抑制氧化反应的目的。这就是杀青的主要目的，其次是，茶叶鲜叶具有坚韧固定的形态，通过高温使之软化，利于揉捻作形。最后杀青的高温过程中，鲜叶物质快速转化，可以去除青草气等不良气味也能让茶叶的内含物等到一定的稳定反应。（来一个在某吧看到的图片）

杀青机器不同于铁观音的滚筒杀青机



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效率挺高的：

接着来讲杀青温度：
既然说到杀青是通过高温抑制酶的活性，那么温度的影响可想而知。杀青要快速使酶失去活性，避免氧化过多影响质量，故而开始时要使环境温度快速提高到所需温度，在短时间内破坏酶的活性，再将温度降低，让里面的物质得到转化而确定茶叶品质。杀青对温度的高低要求也很苛刻，温度高了，茶叶会有焦边而且变黄也能产生烟味，也会因为失水过多在揉捻过程中易碎，甚至因为温度过高茶叶物质破坏过多而多茶叶质量造成重大的影响。温度低了，内含物质大声反应，产生茶黄素、茶红素等物质影响茶叶颜色，也会使茶汤有青味或者酸味。（楼主没有确切的资料具体到实际温度，有心人可以继续查一下，抱歉。）

杀青时间：
其实杀青时间跟几个因素有关：杀青的投茶量、杀青鲜叶的老嫩程度。这方面不难理解，相同条件，投得少时间短些，投得多时间长些，这也是考验技术的时候，你投茶量多了难免会因为时间太长而导致物质转化偏向不利的发展，所以一个好的制茶师对投茶量也是很有概念的。关于老嫩关系有句话这样讲“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，也不难理解，嫩叶含水和内含物质较多，时间长点可以更加充分达到要求，而老叶因为水分和内含物质相对教少，时间久了容易流失过多。有人会讲，嫩叶我杀青温度高些不是可以减少时间么？这里面有一定的变量关系，不是没有限制的调节，望知情人士补充。

特别说明：
绿茶等，因为在杀青过程中要完全控制成品质量，故而杀青温度相对高些以达到快速完全灭杀酶的活性。
而普洱茶等后期陈化的茶，杀青目的是一定程度抑制酶的活性，杀青温度会低些，这样在茶叶成品后，在酶的作用下也可能达到后期慢慢转化，形成别有风格的茶叶品质。
所以，绿茶等茶杀青目的是灭杀酶的活性，普洱等茶是抑制酶的活性。