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上士
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在这鄙视下各位大师,有配方不舍得分享。试问一下做油条的有几个有钱人,分享一下又怎样,天南海北的能影响你生意。我本身做烘培的我们群里想做什么说一下,配方马上就给你。唉……
送TA礼物
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1楼
2015-02-05 18:48
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平平弄苗苗
大校
13
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好人
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2楼
2015-02-05 19:04
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平平弄苗苗
大校
13
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我试试看
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3楼
2015-02-05 19:04
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复古好
上士
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本人用过安琪,凉后发硬,一个面加一个鸡旦,效果还可以,。第二个配方我试过,家庭做可以了。第一个我材料不全暂没试用,哪个吧友试试上个图片
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4楼
2015-02-05 19:18
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屈老大人
新兵
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不错!
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5楼
2015-02-05 19:33
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屈老大人
新兵
1
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不过我觉得练好基本功最重要
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6楼
2015-02-05 19:34
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不忘初心1丶
少尉
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图片有点少了
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7楼
2015-02-05 23:17
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不忘初心1丶
少尉
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不过还是感谢楼主
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8楼
2015-02-05 23:17
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上士
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一号配方:普通中筋面粉500克、鸡蛋60克、小苏打11克、塔塔粉(酒石酸氢钾)6.5克、磷酸二氢钙4.3克、柠檬酸3克、食盐7克、清水260克,28℃发酵2小时。
二号配方:普通中筋面粉500克、鸡蛋120克、酵母5克、小苏打2克、食盐10克、清水240克,28℃发酵1小时。
三号配方:普通中筋面粉500克、无铝泡打粉3.5克、臭粉(碳酸氢氨)3.5克、小苏打3.5克、食盐11.5克、清水300克,28℃发酵1小时。
滕海勇先教授了揉面秘诀:“先在案板上撒少许干粉,然后开始揉面,揉面要掌握‘三光’,要揉到手光、案板光、面团光。不断地撕开揉,卷起揉,反复揉半小时左右,到面团表面光润。”
面团揉好后,定型成圆柱状的长条,用保鲜膜包起来,这样可以锁住面团的水分;
面团放入烤箱或者醒发箱内,温度设置在28℃左右,如果放在室温下,冬季发酵的时间就要延长一些。
滕海勇说,一号配方是种新型复合配方,他也从没接触过;二号配方看起来最环保,但成本较高;三号是广式油条配方,特点是加入臭粉,臭粉在高温状态下会分解成氨气,在它排气过程中,会把面团顶发起来,让油条内部变空,但可能会散发出氨气味。
三种无铝油条PK流传千百年的老式油条,色、香、味、形上能不能胜出呢?炸了30年油条的滕海勇也没底。
三种无铝配方都成功炸出油条
外观上不输明矾油条
为了做对比,滕海勇和王健把用传统明矾配方制作的面团,放进醒发箱内,醒了3个小时。
首先测试的是二号配方,这个配方的面团发酵完成后,体积明显变大,表面出现了气泡,颜色从纯白变成微黄。滕海勇说,这个面团发得不错。
在案板和面团表面撒上干粉,把面团压扁,宽10厘米,厚0.5厘米,再用刀切成2厘米左右宽的条。
两条上下叠在一起,用筷子压中间位置,两根面条就完全压在一起了。
滕海勇捏住面条两端,稍稍旋转成麻花状,放入180-200℃油锅中。“要摘掉油条的两头,这样油条两头尖尖,不会散开。炸油条时要不停拨动,这样油条才会膨胀得更好。”
面条在冒青烟的油中,马上膨胀起来,不停翻滚,越滚越大,不一会就变成黄灿灿的。
王健说,这油条有股麦香味,比市面上卖的油条还要香,但就
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9楼
2015-02-06 12:01
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上士
5
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王健说,这油条有股麦香味,比市面上卖的油条还要香,但就是个头稍稍小了一点。
10分钟后,二号配方面团全部炸完,共炸出了14根油条。
三号配方面团发酵完成后,体积比二号面团要小一些,颜色也白一点,但下锅炸时,膨胀度比二号配方要大。油条像吹气一样鼓了起来,外观漂亮,大小适宜,能媲美市面上的优质油条。
三号配方虽然加了臭粉,但在炸制过程中,却闻不到氨气味。滕海勇说,这是因为面团醒发到位、油温控制好的缘故。
三号配方炸出了13根油条。
一号配方面团是滕海勇第一次接触,但他摸摸发酵后的面团说,“从外观和手感来看,肯定会成功的。”
果然,一号配方的油条炸出来蓬松、金黄,跟三号配方的油条旗鼓相当,也炸出了13根。
八位师生给油条打分
滕海勇和王健又将传统配方的面团炸出明矾油条,和三种无铝油条混在一起,请了浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院的八位师生,在外观、口感等方面做对比打分。
8位师生品尝了四种油条后,都觉得总体上相差不大。
二号配方只用了酵母和小苏打,口感特别纯香,吃着也放心,很适合在家里做。
三号配方整体都很强,外观甚至超过明矾油条,可惜因为有臭粉,吃的时候还是能感觉到一点氨气味。
大家都认为,一号新型复合配方在四种油条中胜出。
感官评定方法
四种油条评分结果
四种油条的成本
一般油条店,100斤面粉平均用65斤食用油(每天换新油),我们取无铝油条实验中,500克面粉炸出13根油条这个值来测算下成本。
普通中筋面粉3元/500克,大豆油5.6元/500克,食盐5元/500克。
明矾油条配方大致市场价:白矾8元/500克,小苏打5.5元/500克。
一号新型复合配方大致市场价:鸡蛋13元/500克,小苏打5.5元/500克,酒石酸氢钾9元/500克,磷酸二氢钙5.5元/500克,柠檬酸6元/500克。
二号适合家庭做的无铝配方:鸡蛋13元/500克,酵母20元/500克,小苏打5.5元/500克。
三号广式无铝配方:无铝泡打粉26元/500克,臭粉6元/500克,小苏打5.5元/500克。
经过计算,明矾油条
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10楼
2015-02-06 12:02
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歌德的哥88
大尉
9
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顶
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11楼
2015-02-06 19:12
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黑夜911
中校
11
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12楼
2015-02-07 08:12
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歌德的哥88
大尉
9
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怎么个情况
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14楼
2015-02-07 20:36
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有鱼味的肉丝
上尉
8
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楼主这是救天下油条者于水深火热之中啊。
15楼
2015-02-10 11:50
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