文/梁实秋
“好吃不过饺子，舒服不过倒 着。”这是北方乡下的一句俗 语。北平城里的人不说这句 话。因为北平人过去不说饺 子，都说“煮饽饽”，这也许是 满洲语。我到了十四岁才知道 煮饽饽就是饺子。
北方人，不论贵贱，都以饺子 为美食。钟鸣鼎食之家有的是 人力财力，吃顿饺子不算一回 事。小康之家要吃顿饺子要动 员全家老少，和面、擀皮、剁 馅、包捏、煮，忙成一团，然 而亦趣在其中。年终吃饺子是 天经地义，有人胃口特强，能 从初一到十五顿顿饺子，乐此 不疲。当然连吃两顿就告饶的 也不是没有。至于在乡下，吃 顿饺子不易，也许要在姑奶奶 回娘家时候才能有此豪举。
饺子的成色不同，我吃过最低 级的饺子。抗战期间有一年除 夕我在陕西宝鸡，餐馆过年全 不营业，我踯躅街头，遥见铁 路旁边有一草棚，灯火荧然， 热气直冒，乃趋就之，竟是一 间饺子馆。我叫了二十个韭菜 馅饺子，店主还抓了一把带皮 的蒜瓣给我，外加一碗热汤。 我吃得一头大汗，十分满足。
我也吃过顶精致的一顿饺子。 在青岛顺兴楼宴会，最后上了 一钵水饺，饺子奇小，长仅寸 许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是 清澈而浓的鸡汤，表面上还漂 着少许鸡油。大家已经酒足菜 饱，禁不住诱惑，还是给吃得 精光，连连叫好。
做饺子第一面皮要好。店肆现 成的饺子皮，碱太多，煮出来 滑溜溜的，咬起来韧性不足。 所以一定要自己和面，软硬合 度，而且要多醒一阵子。盖上 一块湿布，防干裂。擀皮子不 难，久练即熟，中心稍厚，边 缘稍薄。包的时候一定要用手 指捏紧。有些店里伙计包饺 子，用拳头一握就是一个，快 则快矣，煮出来一个个的面疙 瘩，一无是处。
饺子馅各随所好。有人爱吃荠 菜，有人怕吃茴香。有人要薄 皮大馅，最好是一兜儿肉，有 人愿意多羼青菜。（有一位太 太应邀吃饺子，咬了一口大 叫，主人以为她必是吃到了苍 蝇蟑螂什么的，她说：“怎么， 这里面全是菜!”主人大窘。） 有人以为猪肉冬瓜馅最好，有 人认定羊肉白菜馅为正宗。韭 菜馅有人说香，有人说臭，天 下之口并不一定同嗜。
冷冻饺子是不得已而为之，还 是新鲜的好。据说新发明了一 种制造饺子的机器，一贯作 业，整治迅速，我尚未见过。 我想最好的饺子机器应该是 ——人。
吃剩下的饺子，冷藏起来，第 二天油锅里一炸，炸得焦黄， 好吃。