随着发展，各个市场都经历了多次洗牌，中国方便面市场也是如此，在经历了十多年“还是那个味”的徘徊期后，终于又迎来了一波新的创新热潮。7月16日，中国食品科学技术学会在北京组织相关专家对中粮五谷道场食品有限公司开发的热风微膨化干燥杂粮方便面（非油炸）进行鉴评。专家一致认为：该产品将热风微膨化干燥杂粮方便面（非油炸）、营养杂粮、烹饪化菜肴包等有机结合，创新性强，整体技术达到国内先进水平，对行业健康、可持续发展具有积极意义，市场前景广阔。从方便面被发明到在世界范围内实现工业化生产，再到目前世界方便面年产量达500亿包，一直以来方便面多是以“味”求天下。随着人们对生活品质的日益关注，对食品营养、健康的诉求越来越受到重视。《中国居民膳食指南》建议每天最好能吃50克以上的粗粮。早在《黄帝内经》就指出，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这里的“养”是占主要地位的，助、益、充是辅助性的，那时就已经提出了与现代营养学类似的概念：食物要多样化，并且要以谷物、特别是五谷杂粮为主。传统的方便面给消费者的印象是“没有营养的食品”，粉料、酱料、脱水蔬菜很多消费者也认为是“工业化”元素，过多食用会不健康。如何将杂粮所蕴含的丰富营养注入到方便面产品之中，同时又能避免因杂粮添加而造成的产品适口性降低及容易出现断条等问题，成为摆在方便面生产企业面前的一道难题。基于市场需求的驱动，经过充分的国内外调研，中粮公司进行了工艺技术的论证，决定调整产品战略，依托原有的非油炸方便面生产线，于2012年启动了该项目的建设。中国食品科学技术学会理事长孟素荷认为，目前国内食品市场对食品行业的需求呈现出从温饱到小康，再到健康的重大转变。市场上出现的诸多拥有“健康理念”的产品将获得更多消费者的青睐。孟素荷指出，“中粮此次将颇具中国传统饮食特色并具有广泛群众基础的五谷杂粮和现代工业化技术结合，将其融入方便面之中，是一次非常‘接地气’的有益尝试。”她表示，“方便面行业多年来创新不足，带有健康理念的五谷方便面的出现，将为多年停滞不前的方便面行业带来新的气息。”据中粮五谷道场方便食品研发部总监孙哲浩介绍，2012年至今，该项目通过连续、大量、跟踪调研及分析，针对方便面这一成熟行业进行产品创新立项，以热风微膨化干燥技术为依托，将中华传统杂粮养生概念及烹饪化菜肴结合，打造出了全新的中粮五谷道五谷杂粮方便面产品。这其中，中粮五谷道场在面饼方面采用热风干燥微膨化技术，彻底改善非油炸方便面饼复水性，采用高温短时热风干燥工艺，提高面条膨化度，改善面条口感，缩短泡、煮时间；在料包方面，用软罐头生产技术，选用优质的牛肉、排骨、番茄、豌豆等食材，不含香精，应用高温高压杀菌工艺，保持产品烹饪菜肴的自然风味及口感；在面饼与料包的搭配方面，具有杂粮营养的面饼，与120克真材实料的超大软罐头包，两者的搭配，突破了传统方便面的搭配模式，做到了不仅有味，而且有料；在包装设计方面，通过与包材生产企业联合攻关，试制出了A/B/C结构的三层共挤复合材料，通过对材料的合理搭配，提升了其阻氧性、阻湿性、抗摆锤冲击能、蔽光性，保证了五谷面口感、风味、色泽、营养不受损失，保质期达到12个月。专家鉴评认为，该项目采用热风微膨化干燥技术，通过对面饼干燥温度、风速等工艺条件的优化研究，成功解决了杂粮面饼复水性及口感差的难题；采用软罐头加工技术研发的烹饪化菜肴包，改变了传统方便面料包的风味和组成，番茄牛腩紫薯面、酸汤臊子莜麦面等产品采用单料包模拟烹饪过程，还原产品厨房烹饪美味，材实味醇；通过不同杂粮种类的比较筛选和不同添加量等工艺配方优化研究，在传统方便面产品中融入了更多的健康元素，提高了产品的营养价值，丰富了市场的产品种类。目前，中粮五谷道场该项目已成功开发出非油炸热风干燥五谷杂粮面饼：小米面、紫薯面、荞麦面、莜麦面、豌豆面以及酸汤臊子莜麦面、番茄牛腩紫薯面等套餐产品。项目的实施，推动了方便面产品走向营养健康的创新进程，缩小了我国食品加工技术与世界食品行业的技术差距，加速了食品加工行业的技术进步，结构调整和产业升级。同时，对促进杂粮的精深转化、农业经济的发展、解决三农问题提供了有效的保证；对培育国民经济发展新的经济增长点、提高公众生活质量、解决人们日常生活的主食产品供应都具有重要的意义。鉴评会上，业界专家均表达了对该项目研发出的中粮五谷道五谷面表示了肯定。专家们认为，方便面最初的方便、廉价、耐保存的特性，已不能满足今天消费者的需求。今天的消费者更注重营养与健康。五谷面系列产品，在面身上具有五谷杂粮的营养成分，在料理上采用真材实料、真实口感的烹调菜肴，是针对消费者营养健康诉求的一次全新的尝试。杂粮加工行业专家、国家粮食局科学研究院副主任研究员谭斌表示，五谷面精心选用五种各具特色的杂粮，其中小米富含B族维生素、荞麦含有芦丁、莜麦富含膳食纤维、豌豆含有赖氨酸、紫薯具有天然抗氧化功能的花青素。这些杂粮的选择考虑到了消费者的营养均衡需求。五谷面系列产品的开发，用到荞麦、莜麦、紫薯、豌豆、小米等大量的杂粮粉，这些杂粮主要产自较为偏远的贫困地区。该项目对促进杂粮农产品精深转化、贫困地区农业经济发展都提供了很好的帮助。同时，本产品以方便化、主食化的杂粮食品形式，对于平衡城市居民的膳食结构、提高健康水平、减少当代一些“富贵病”的发病率都有重要意义。北京工商大学副校长、中国工程院院士孙宝国，中国农业大学科技发展研究院常务副院长胡小松教授，江南大学副校长金征宇教授，国家食品安全风险评估中心刘秀梅研究员、李宁研究员等鉴评专家也一致认为，一个行业的健康有序发展，很大程度上取决于其行业标准体系建立的是否完善。作为行业的领军企业之一，中粮应携手相关政府主管部门及行业协会组织等，对杂粮方便面的行业标准开展深入地研究。孟素荷理事长介绍说，在日本考察方便面市场过程中，日方专家对于“非油炸”方便面在日本市场上的定位，体现的是方便面家族中的高端产品，即原料选择的天然及口感的家常。我国方便面市场上，“非油炸”工艺生产的方便面产品也应该定位为高端产品，孟素荷表示，“像今天这个项目开发的产品，将中式菜肴和方便面进行了很好的结合，同时能够形成差异化的产品口味，这样的产品将是能够为全行业和社会所接受的。”
