威士忌酒厂的介绍，有时候会强调酒厂仍保持着古老的传统，地板发芽就是其中之一。
目前在全苏格兰接近100家的酒厂，也只有七家酒厂还拥有着地步发芽的传统，它到底是什么样的古老做法呢？与新的专业麦芽工厂所做的麦芽到底谁更胜出呢？
目前仍保持地板发芽的苏格兰酒厂有Bowmore,Laphroaig,Balvenie,Highland park，springbank,Kichoman和Benriach,他们仍然保持传统与现代化的便利做持续的抗争。
说道地板发芽，我们就应该先了解先发芽这道工序，发芽的过程指的是让大麦-泡水-长芽-烘干-麦芽。也就是让大麦中的淀粉在成为麦芽的过程中糖化， 有利于发酵过程的进行。
在70年代以前，许多的酒厂仍保有自身发芽的传统，而老式的发芽就在一整层的水泥板或石板的楼面上进行，通常需要很大的空间来运用。讲大麦浸泡2-3天在当地水源的水中，让麦芽内的酵素开始启动， 开始发芽，转化为淀粉。接着把泡湿的大麦平铺在地板上，让它自然发芽， 发芽地板的温度需要保持一个高温，且楼层通风非常重要，因为发芽的同时大麦也会释放出热气，足够的窗户，适当的运用铲子翻动麦芽，让热气散发出来，并让底层的大麦保持与空气的接触，让麦芽更均匀的生长。
随着季节的气温不同， 地步发芽的时间约为5-10天， 最后麦芽长出越整个大麦的3/4的长度时， 就是准备用烘烤让它停止再生长的时候。这时其糖分及淀粉的比例最适合发酵使用。
烘烤时除了为了烘干麦芽， 另外最重要的是加入泥煤， 透过泥煤的烟熏，把一些特殊的酚类，透过烟熏的过程，增加麦芽的风味。泥煤这项特别的熏烤的技术，也造就了苏格兰威士忌的特殊风格。 顺带一提最后经烘干完成后的麦芽，就是要拿去磨碎，糖化，发酵的成品了
为什么地板发芽这道传统工艺会越来越少的酒厂坚持呢？ 原因有三点：
1、威士忌原酒的制作，主要材料成本是有麦子，水，酵母，燃料，其中大麦是所有成分里最重要的成本，占了2/3，而地步发芽的技巧性非常高，需要专精的工人，随着气候的变化，甚至一天的温度来做微调，甚至有时候夏天还要担心发霉而停止生产。（现在很多酒业巨头的大麦由于需求量大，大都是在欧洲采购，只有少数独立的酒厂为了保持苏格兰本土的特色，仍然用苏格兰本地的大麦，例如Benriach，Benromach,Glendronach等，欧洲大麦大概80磅一吨，苏格兰则要在250-350磅一吨。）麦芽烘干的火候也非常重要，要让火力与烟熏完美的配合，一不小心，这个酿酒的最主要成本就会报废了。而专业的现代化麦芽厂将所有数据电脑化，并且隔绝了天气这个可怕的变因，可以一年四季，根据客户需要，做出精准的烟熏或者无烟熏麦芽。
2、地板发芽需要很大的空间，要保持地步发芽的酒厂需要存放大麦的仓库，大麦浸泡槽，发芽地板，烟熏的空间还有泥煤的储存所，这么多的空间占有却没有足够的经济效益。现在多数酒厂从外面购进麦芽，把原来发芽的闲置空间，作为游客中心，或是陈酿橡木桶的酒窖，或者增加蒸馏设备，发挥经济效益。
3、地板发芽的成本远高于专业麦芽厂提供的麦芽，地步发芽的过程需要耗费大量的人力，一天24小时随时需要照顾，有时每隔四个钟头就翻一次大麦，全都是人工操作，机器是帮不上忙的，工人需要长时间的经验积累，才能有完美的判断。人力培养困难，成本又高。
那么为什么部分酒厂还坚持地板发芽呢，继续保持这费时费力费钱的工序呢？
对此，我特意请教了其中仍使用这道工序的酒厂-Benriach大使-Steweat先生，他只告诉我一个词---传统。因为苏格兰目前仍独立的酒厂已经越来越少了，而那些被酒业集团收购的酒厂基本都已经完全的现代化了。
只有少数的酒厂仍保持古老苏格兰的制法。 威士忌的美好是它记录了历史，记录的当时生产时的风土，记录了人文， 它与大自然的呼吸律动共鸣，并且把酿酒的过程中，完美的记录下来，而人们透过品尝美酒的过程，仿佛穿越时空，与当时的自然对话。
地板发芽就是不以经济利益作考量，让大自然的恶作剧或是好脾气，人类与天斗，与地斗完美的呈现在那瓶single malt里。