(一)大曲的生产
1.生产工艺流程
大麦、豌豆→粉碎→混合→加水搅拌→制曲→曲坯→入房排列→长霉阶段→凉霉阶段→起潮头→大火→后火养曲→出房→贮存→成品曲
2.操作要点
(1)原料处理。将大麦和豌豆磨碎，冬季粗粉较多，夏季粗粉较少，一般粉状细粉占60%，小米粒状粗粉占40%。
(2)压曲。将曲料压制成砖块形，便于堆积、运输和贮存。现已使用压曲机成型，将粉碎后的原料装进曲机进料口，自动装入曲模，机械压制成曲坯。曲坯含水分36%-38%，每块重3.2-3.5kg。要求曲坯厚薄一致，四周饱满无缺，外形平整。
(3)曲的培养。曲的培养主要包括以下步骤。
①入房排列。调节曲室温度在15-20℃，夏季气温较高应将室温尽量降低。曲房地面铺上粗谷糠，将曲坯搬置其上，侧放排列成行，坯间隔2-3cm，行距3-4cm，每层曲坯上放置芦苇秆，并撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15cm，便成“品”字形。
②上霉。入室曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖上预先喷湿的麻袋保温，冬厚夏薄，夏季水分蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲房门封闭，温度逐渐上升，一般经1d左右即开始在曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季约经36h，冬季约经72h即可升温到38-39℃。在操作上控制品温缓慢上升，使上霉良好。如果品温上升到要求温度，而曲坯表面长霉尚未好，则可缓慢揭开部分麻袋，进行散热，适当延长数小时，使长霉良好。
③凉霉。曲坯品温升到38-39℃时，需打开曲房门窗，以排除潮气和降低室温，揭去曲坯上保温材料，上下曲坯翻倒一次，同时改为堆积成3层，拉开曲坯排列的间距。凉霉开始温度28-32℃，冬季凉至23-25℃。时间2-3d，每天翻曲一次，第一次翻曲增加一层，第二次再增加一层。
④起潮头。在凉霉2-3d后，曲坯表面不粘手时，即封闭门窗，而进入潮头阶段。入曲室后第5-6d起，曲坯开始升温，品温上升到36-38℃后，进行翻曲，抽去苇秆，曲坯由五层增加到六层，间距5cm，曲坯排成“人”字形，每1-2d翻曲一次。此时每日放潮两次，昼夜开窗两次，品温两起两落，曲坯品温由38℃逐渐升高到45-46℃。这大约需要4-5d。
⑤大火(高温阶段)。此阶段通过开闭门窗来调节曲坯品温，使其保持在44-46℃高温条件下7-8d，不可超过48℃，不能低于28-30℃。每天翻曲一次。
⑥后火。曲坯日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46℃逐渐降到32-33℃，直至曲块不再升温为止。时间3-5d。
⑦养曲。后火期后有10%-20%曲子的曲心部位留有余水，宜用低温来蒸发。采用外温保持32℃，品温28-30℃，使曲心残余水分继续蒸发。此时曲间距缩小至3.5cm。
⑧出曲。大曲制成后，放置于阴凉透风处，叠放成堆，曲间距离1cm，防止发热，大凉数天，以利贮存。
(二)大曲醋的生产
1.原料配方
高粱100kg、大曲62.5kg、水(蒸前50kg/蒸后225kg/入缸65kg)麸皮73kg、谷糠73kg、食盐5kg、香辛料0.05kg(花椒、大茴、桂皮、丁香、良姜等)
2.生产工艺流程
高粱→磨碎→浸泡(加水)→蒸熟→第二次加水→冷却→混合(加入大曲)→第三次加淡醋液→(同时，水→糖化和酒精发酵→醋酸发酵(加入麸皮+粗谷糠)→醋醅加盐→(另外，1/2醋醅放入熏醅缸内→熏醅→)1/2醋醅淋醋→浸泡→淋醋→加香辛料→加热→浸泡→淋醋→晒露→过滤→装瓶→成品
3.操作要点
(1)原料处理。高粱磨碎，使大部分成4-6瓣，粉末以少为宜。取100kg磨碎的高粱加水50kg拌匀，润料若干小时。夏季摊开，冬季堆丘，然后打碎团块，开汽后分层上料，待全锅上汽再蒸1.5-2h，以熟透不粘手，无生心为标准。最后取出熟料，分别放入缸内，同时加沸水225kg，拌匀后焖20min，使高粱颗粒充分吸水，掏出摊在晾台冷却，在短时间内冷却至25-26℃。
(2)加大曲。当高粱饭冷至25-26℃时，每千克高粱加入经磨细的大曲粉62.5kg，拌匀，放入酒精发酵缸内，再加冷开水65kg拌匀。入缸温度掌握在20-24℃左右，冬季可稍高，夏季可稍低。
(3)淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化及发酵，至第3天发酵温度达30℃，第4天发酵至最高峰，即主发酵终了。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不漏气，促其继续进行后发酵作用，品温则逐渐下降，发酵时间共为18-20d。酒精发酵前3天每天开耙1次，3天后用塑料薄膜密封，在18-20℃下保持15d以上进行后发酵。
(4)醋酸发酵。向制得的酒醪中，拌入麸皮与粗谷糠，置于缸内进行醋酸发酵。取醋酸发酵第3天，并经三次翻拌，其品温已达43-45℃的新鲜醋酸作为“醋酸菌种子”。加入缸内，置于中心，缸口盖上草盖，经12h左右，品温可升到41-42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3天及第4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。
(5)成熟加盐。醋酸发酵8d后，醋醅已成熟，其醋酸含量达8g/100mL以上，加食盐27.35kg(高粱的5%)，既能调味，又抑制醋酸菌的过度氧化，使醅温下降。
(6)熏醅和淋醋。取1/2醋醅置于熏醅缸内，用文火加热，温度为70-80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌一次，经4d出醅，称为熏醅，熏后醋酸呈红褐色。
将另1/2醋醅，先加入一次淋醋后的所得淡醋液，再补足冷水为醋醅重量的两倍，浸泡12h，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液加入香辛料并加热至80℃左右，放到熏醅中，浸泡10h后再进行淋
1.生产工艺流程
大麦、豌豆→粉碎→混合→加水搅拌→制曲→曲坯→入房排列→长霉阶段→凉霉阶段→起潮头→大火→后火养曲→出房→贮存→成品曲
2.操作要点
(1)原料处理。将大麦和豌豆磨碎，冬季粗粉较多，夏季粗粉较少，一般粉状细粉占60%，小米粒状粗粉占40%。
(2)压曲。将曲料压制成砖块形，便于堆积、运输和贮存。现已使用压曲机成型，将粉碎后的原料装进曲机进料口，自动装入曲模，机械压制成曲坯。曲坯含水分36%-38%，每块重3.2-3.5kg。要求曲坯厚薄一致，四周饱满无缺，外形平整。
(3)曲的培养。曲的培养主要包括以下步骤。
①入房排列。调节曲室温度在15-20℃，夏季气温较高应将室温尽量降低。曲房地面铺上粗谷糠，将曲坯搬置其上，侧放排列成行，坯间隔2-3cm，行距3-4cm，每层曲坯上放置芦苇秆，并撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15cm，便成“品”字形。
②上霉。入室曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖上预先喷湿的麻袋保温，冬厚夏薄，夏季水分蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲房门封闭，温度逐渐上升，一般经1d左右即开始在曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季约经36h，冬季约经72h即可升温到38-39℃。在操作上控制品温缓慢上升，使上霉良好。如果品温上升到要求温度，而曲坯表面长霉尚未好，则可缓慢揭开部分麻袋，进行散热，适当延长数小时，使长霉良好。
③凉霉。曲坯品温升到38-39℃时，需打开曲房门窗，以排除潮气和降低室温，揭去曲坯上保温材料，上下曲坯翻倒一次，同时改为堆积成3层，拉开曲坯排列的间距。凉霉开始温度28-32℃，冬季凉至23-25℃。时间2-3d，每天翻曲一次，第一次翻曲增加一层，第二次再增加一层。
④起潮头。在凉霉2-3d后，曲坯表面不粘手时，即封闭门窗，而进入潮头阶段。入曲室后第5-6d起，曲坯开始升温，品温上升到36-38℃后，进行翻曲，抽去苇秆，曲坯由五层增加到六层，间距5cm，曲坯排成“人”字形，每1-2d翻曲一次。此时每日放潮两次，昼夜开窗两次，品温两起两落，曲坯品温由38℃逐渐升高到45-46℃。这大约需要4-5d。
⑤大火(高温阶段)。此阶段通过开闭门窗来调节曲坯品温，使其保持在44-46℃高温条件下7-8d，不可超过48℃，不能低于28-30℃。每天翻曲一次。
⑥后火。曲坯日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46℃逐渐降到32-33℃，直至曲块不再升温为止。时间3-5d。
⑦养曲。后火期后有10%-20%曲子的曲心部位留有余水，宜用低温来蒸发。采用外温保持32℃，品温28-30℃，使曲心残余水分继续蒸发。此时曲间距缩小至3.5cm。
⑧出曲。大曲制成后，放置于阴凉透风处，叠放成堆，曲间距离1cm，防止发热，大凉数天，以利贮存。
(二)大曲醋的生产
1.原料配方
高粱100kg、大曲62.5kg、水(蒸前50kg/蒸后225kg/入缸65kg)麸皮73kg、谷糠73kg、食盐5kg、香辛料0.05kg(花椒、大茴、桂皮、丁香、良姜等)
2.生产工艺流程
高粱→磨碎→浸泡(加水)→蒸熟→第二次加水→冷却→混合(加入大曲)→第三次加淡醋液→(同时，水→糖化和酒精发酵→醋酸发酵(加入麸皮+粗谷糠)→醋醅加盐→(另外，1/2醋醅放入熏醅缸内→熏醅→)1/2醋醅淋醋→浸泡→淋醋→加香辛料→加热→浸泡→淋醋→晒露→过滤→装瓶→成品
3.操作要点
(1)原料处理。高粱磨碎，使大部分成4-6瓣，粉末以少为宜。取100kg磨碎的高粱加水50kg拌匀，润料若干小时。夏季摊开，冬季堆丘，然后打碎团块，开汽后分层上料，待全锅上汽再蒸1.5-2h，以熟透不粘手，无生心为标准。最后取出熟料，分别放入缸内，同时加沸水225kg，拌匀后焖20min，使高粱颗粒充分吸水，掏出摊在晾台冷却，在短时间内冷却至25-26℃。
(2)加大曲。当高粱饭冷至25-26℃时，每千克高粱加入经磨细的大曲粉62.5kg，拌匀，放入酒精发酵缸内，再加冷开水65kg拌匀。入缸温度掌握在20-24℃左右，冬季可稍高，夏季可稍低。
(3)淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化及发酵，至第3天发酵温度达30℃，第4天发酵至最高峰，即主发酵终了。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不漏气，促其继续进行后发酵作用，品温则逐渐下降，发酵时间共为18-20d。酒精发酵前3天每天开耙1次，3天后用塑料薄膜密封，在18-20℃下保持15d以上进行后发酵。
(4)醋酸发酵。向制得的酒醪中，拌入麸皮与粗谷糠，置于缸内进行醋酸发酵。取醋酸发酵第3天，并经三次翻拌，其品温已达43-45℃的新鲜醋酸作为“醋酸菌种子”。加入缸内，置于中心，缸口盖上草盖，经12h左右，品温可升到41-42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3天及第4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。
(5)成熟加盐。醋酸发酵8d后，醋醅已成熟，其醋酸含量达8g/100mL以上，加食盐27.35kg(高粱的5%)，既能调味，又抑制醋酸菌的过度氧化，使醅温下降。
(6)熏醅和淋醋。取1/2醋醅置于熏醅缸内，用文火加热，温度为70-80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌一次，经4d出醅，称为熏醅，熏后醋酸呈红褐色。
将另1/2醋醅，先加入一次淋醋后的所得淡醋液，再补足冷水为醋醅重量的两倍，浸泡12h，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液加入香辛料并加热至80℃左右，放到熏醅中，浸泡10h后再进行淋
