最近,因整理有关"金陵八艳"之一董小宛的传说故事集,结识了住在如皋水绘园附近的"董菜"名厨李玉华.李老年逾八旬,青年时代便钻研这位明末清初一代才女的闺著《奁艳》,通过整理挖掘,几十年中推出"杞松鱼米","蟹粉腰花","虎皮海参","花心八鲜"等举不胜举的系列品类.

 

作为"董菜"掌门人,自然"招式"精彩,炒,烧,熘,炸,爆,煮,熬,焖,煨,无不炉火纯青,恰到好处.但是,更诱人的是,李老谈菜必引诗.他说,三百年前,时任礼部侍郎的钱谦益,就将"董菜"誉为"诗菜",并赞曰:珍肴品味千碗诀,巧夺天工万钟情.

 

其实,董小宛的"菜谱"亦是"诗诀".比如:雨韭盘烹蛤,霜葵釜割鳝.生憎黄鲞贱,溺后白虾鲜.释义讲,就是选料要考究."烹蛤"应择取雨后的韭菜,"釜鳝"须挑取霜打的葵叶,黄鲞以小暑前打捞的最佳,白虾要选清明后的才鲜美.又如:余子秦淮收女徒,杜生步入也效尤,白君又把尤来效,不道今日总下锅.这分明是"鱼(余)肚(杜)白鸡"的制作要领.此外,曾被抗清名将史可法称为"天下一绝"的"董肉",亦有形象生动的"切诗":眼眼见快,板板聆声,刀刀显功,片片生津.

 

"诗菜"上了桌,也有诗."菊花脆鳝"盆中的鱼丝亮丽溢黄,其"叫板"是"翠菊依依醉寥廓",而"鸡火鱼糊"中的层层汤波,被噱称为"春水一江闹秦淮".

 

李老讲,正是由于诗中有菜,菜中有诗,才吓退了不少"心中无诗"的"师承手",也才将"诗菜"改称为"董菜".他最抱憾的是自己不会写诗,还算不上董小宛的正宗厨艺传人.所谓"海疆风薰,淮扬绝色",偶尔也难免"风吹玉梅,落花流水".

 

总之,"诗菜"稀罕,"诗厨"更难当!