——普洱市首届民间制茶大赛盛大启幕
普洱中国网5月21日讯 “如何成为一个杀青高手？好多茶农没有标准，参赛选手的水平也参差不齐。杀青的目的是什么？揉捻的目的是什么？很多参赛选手都不清楚。”5月10日，由普洱市茶业局、普洱市工信委主办，普洱市茶叶协会承办的“2014普洱市普洱茶加工大赛”拉开序幕，负责晒青毛茶制作组的裁判侯建荣如是表达了举办此次制茶大赛的目的。
据悉，此次大赛设立了晒青毛茶手工制作、普洱茶压制（机械）、普洱茶包装（内包）三项比赛项目。经过了两天激烈角逐，最终云南普洱茶（集团）有限公司荣膺大赛团体一等奖。活动特别之处在于，打破了以往由政府主导的格局，是企业和农民合作社为参与主体的大赛。
电炒锅难倒各路高手
上午记者来到现场，此时已是“人山人海”，热闹非凡，警戒线外围竟难插一足。一缕茶香从人群中散发出，晒青毛茶手工制作组的参赛选手开始普洱茶鲜叶杀青了。
参赛选手李忠晨说，“茶叶杀青的关键在于控制锅温，控制好锅温就能制作出好茶”，对此次参赛的成绩他表示不满意，原因是没有控制好电炒锅的锅温。选手白永进也表示“电炒锅不能发挥我的水平，还是烧柴好控制锅温”。他认为，电炒锅不好控制锅温是因电炒锅切断电源后，锅温就迅速下降，不像柴火锅锅温那样下降得缓慢。
如何把握好电炒锅的锅温？参赛选手陈国云认为，杀青的锅温主要靠手感，把手掌放于距锅底10—15cm处，感觉到锅温到200℃则可以把鲜叶放入锅内，开始杀青。他还告诉记者，这次比赛所用的电炒锅，炒一锅鲜叶约一公斤左右，“少炒多得，鲜叶少放一点，这样炒出来的茶品质会更佳。”
代表雅咪红茶庄园的一位参赛选手说，判断杀青杀得好的标准，一是不糊边，若糊边，表明杀青过度，二是茶茎对折不断裂，若断裂，表明杀青不到位。
杀青四字经：翻闷抖抛
如何成为一个杀青高手？中华非物质文化遗产普洱“贡茶”制作工艺传承人李兴昌认为，这跟学徒的自身思维、性格有关，如果悟性好，三到五年就能成为一个炒茶高手，“如果是一个急躁或者漫不经心的人，是成不了一个高手的。”
据其介绍，普洱茶晒青毛茶的制作不同于其他茶叶，首先要保证鲜叶的老嫩程度一致，目的是保证鲜叶的水分一致。对于普洱茶的采摘标准，他认为，将茶梗对折，易断则可。
在杀青方面，李兴昌分享了他的制茶经验：第一，锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升；第二，要熟练并掌握杀青四字经，“翻”“闷”“抖”“抛”。何时“翻”“闷”“抖”“抛”？“这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。”
裁判解密诀窍
“好多茶农没有标准，参赛选手的水平也参差不齐。杀青的目的是什么？揉捻的目的是什么？很多参赛选手都不清楚。”负责晒青毛茶制作组的裁判侯建荣说。
据其介绍，杀青的目的就是抑制茶多酚氧化酶的活性，是短时间内让茶叶鲜叶温度在杀青锅内提到80℃以上。“如果茶叶提升的温度慢，水分散失就慢，这样杀死鲜叶内茶多酚氧化酶的时间拉长，开汤就会看到茶品叶面呈现出发黄，甚至有糊味，叶底不完整。如果锅温刚好，把鲜叶放进锅内，就能听到一些响声，开汤后能看出茶品的叶底很完整。”侯建荣说。
而揉捻的目的，侯建荣介绍说，先是让叶子表面的细胞轻微的破损，这样有利于在冲泡茶叶时茶叶内的有效物质冲泡出来。再者是制造茶饼造型，制造造型有不同的方式和手法，至于如何揉如何捻没有固定标准。“只要在不降低茶叶品质的前提下做出好茶来就是好手法。”他表示，制造造型的目的，是为了提升茶品的品质和卖相，造型可直可扁可弯，但要保持统一。
在杀青制作过程中，记者见到很多选手都戴有麻布手套，部分选手则没有戴，对此，侯建荣指出，如果是真正做茶的人，是不用戴手套的，也不会烫到手，因为戴手套就无法感知到茶叶在锅内的变化情况，特别是制作高端茶。
外包精美内包失色不符合市场需求
下午，天气很热，却抵挡不住茶香诱惑，记者来到普洱茶压制组和包装组现场，观众比肩接踵的“群攻”赛区。在包装现场，一位选手一分钟内包装了3饼茶，博得了现场观众阵阵喝彩，也为她惊人的速度而大声尖叫。
普洱茶包装（内包）组的裁判长熊昌云表示，“现在市场上的反应是普洱茶的外包装比较精美，而内包装很失色，这种简化型包装已经不符合市场的需求了。”为规范普洱茶在内包装的审美上，这次大赛规定包装纸的折数是在18—22折不等，要求包装纸要紧贴茶饼的茶身，内票要正。
另外，普洱茶压制（机械）组负责人丁建平向记者介绍，茶饼压制评比的标准很严格，甚至苛刻。比如茶饼直径要求在18.5cm左右，允许误差范围在0.5cm内，内飞正面要求嵌入茶饼1/5左右，不折叠，臼窝中心要求位于茶饼中心，偏离不能超过2cm。而茶饼外观要求均匀端正、松紧适度，不起层，脱面、掉边，茶饼脱袋后饼重要求在385g左右，误差不能超过10g。
“评比，先是质量达标，再看数量。”丁建平说。据其介绍，此次压制茶饼比赛时间规定为30分钟，整体压制的茶饼标准达标率在2/3，其中，压饼数量压制最多的选手达到43饼，最少的12饼。“从选手成绩来看，少部分出现内飞方面严重褶皱，反面，或缺或多。但整体水平，比较满意。”
参赛选手邵云峰说，“这次参赛压制了15饼茶，和压制43饼的选手相比，一个地下一天上。”对此，他表示，首先是自己不熟悉机械压制的流程，套布袋也有些慢，还有是这次压茶所用的桌子比较滑，不太适应。
结语：据本次大赛组委会介绍，为了提高普洱茶的品质，提高茶农的加工水平，这样的活动普洱市茶协会计划每年都举办一次，以后将从各县区选拔优秀选手，再到市内参加评比，这是普洱市整个茶产业的一个远景规划。其目的，是通过这样的活动把制茶的真正高手选拔出来，再通过全面的理论培训、技术指导，把他们分配到各县区去，靠这批人才来带动各县区的茶业发展，逐步提升普洱茶产业的制茶水平。
（作者：艾文华 普洱中国网专稿，转载请注明作者和出处 责编：艾文华）
普洱中国网5月21日讯 “如何成为一个杀青高手？好多茶农没有标准，参赛选手的水平也参差不齐。杀青的目的是什么？揉捻的目的是什么？很多参赛选手都不清楚。”5月10日，由普洱市茶业局、普洱市工信委主办，普洱市茶叶协会承办的“2014普洱市普洱茶加工大赛”拉开序幕，负责晒青毛茶制作组的裁判侯建荣如是表达了举办此次制茶大赛的目的。
据悉，此次大赛设立了晒青毛茶手工制作、普洱茶压制（机械）、普洱茶包装（内包）三项比赛项目。经过了两天激烈角逐，最终云南普洱茶（集团）有限公司荣膺大赛团体一等奖。活动特别之处在于，打破了以往由政府主导的格局，是企业和农民合作社为参与主体的大赛。
电炒锅难倒各路高手
上午记者来到现场，此时已是“人山人海”，热闹非凡，警戒线外围竟难插一足。一缕茶香从人群中散发出，晒青毛茶手工制作组的参赛选手开始普洱茶鲜叶杀青了。
参赛选手李忠晨说，“茶叶杀青的关键在于控制锅温，控制好锅温就能制作出好茶”，对此次参赛的成绩他表示不满意，原因是没有控制好电炒锅的锅温。选手白永进也表示“电炒锅不能发挥我的水平，还是烧柴好控制锅温”。他认为，电炒锅不好控制锅温是因电炒锅切断电源后，锅温就迅速下降，不像柴火锅锅温那样下降得缓慢。
如何把握好电炒锅的锅温？参赛选手陈国云认为，杀青的锅温主要靠手感，把手掌放于距锅底10—15cm处，感觉到锅温到200℃则可以把鲜叶放入锅内，开始杀青。他还告诉记者，这次比赛所用的电炒锅，炒一锅鲜叶约一公斤左右，“少炒多得，鲜叶少放一点，这样炒出来的茶品质会更佳。”
代表雅咪红茶庄园的一位参赛选手说，判断杀青杀得好的标准，一是不糊边，若糊边，表明杀青过度，二是茶茎对折不断裂，若断裂，表明杀青不到位。
杀青四字经：翻闷抖抛
如何成为一个杀青高手？中华非物质文化遗产普洱“贡茶”制作工艺传承人李兴昌认为，这跟学徒的自身思维、性格有关，如果悟性好，三到五年就能成为一个炒茶高手，“如果是一个急躁或者漫不经心的人，是成不了一个高手的。”
据其介绍，普洱茶晒青毛茶的制作不同于其他茶叶，首先要保证鲜叶的老嫩程度一致，目的是保证鲜叶的水分一致。对于普洱茶的采摘标准，他认为，将茶梗对折，易断则可。
在杀青方面，李兴昌分享了他的制茶经验：第一，锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升；第二，要熟练并掌握杀青四字经，“翻”“闷”“抖”“抛”。何时“翻”“闷”“抖”“抛”？“这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。”
裁判解密诀窍
“好多茶农没有标准，参赛选手的水平也参差不齐。杀青的目的是什么？揉捻的目的是什么？很多参赛选手都不清楚。”负责晒青毛茶制作组的裁判侯建荣说。
据其介绍，杀青的目的就是抑制茶多酚氧化酶的活性，是短时间内让茶叶鲜叶温度在杀青锅内提到80℃以上。“如果茶叶提升的温度慢，水分散失就慢，这样杀死鲜叶内茶多酚氧化酶的时间拉长，开汤就会看到茶品叶面呈现出发黄，甚至有糊味，叶底不完整。如果锅温刚好，把鲜叶放进锅内，就能听到一些响声，开汤后能看出茶品的叶底很完整。”侯建荣说。
而揉捻的目的，侯建荣介绍说，先是让叶子表面的细胞轻微的破损，这样有利于在冲泡茶叶时茶叶内的有效物质冲泡出来。再者是制造茶饼造型，制造造型有不同的方式和手法，至于如何揉如何捻没有固定标准。“只要在不降低茶叶品质的前提下做出好茶来就是好手法。”他表示，制造造型的目的，是为了提升茶品的品质和卖相，造型可直可扁可弯，但要保持统一。
在杀青制作过程中，记者见到很多选手都戴有麻布手套，部分选手则没有戴，对此，侯建荣指出，如果是真正做茶的人，是不用戴手套的，也不会烫到手，因为戴手套就无法感知到茶叶在锅内的变化情况，特别是制作高端茶。
外包精美内包失色不符合市场需求
下午，天气很热，却抵挡不住茶香诱惑，记者来到普洱茶压制组和包装组现场，观众比肩接踵的“群攻”赛区。在包装现场，一位选手一分钟内包装了3饼茶，博得了现场观众阵阵喝彩，也为她惊人的速度而大声尖叫。
普洱茶包装（内包）组的裁判长熊昌云表示，“现在市场上的反应是普洱茶的外包装比较精美，而内包装很失色，这种简化型包装已经不符合市场的需求了。”为规范普洱茶在内包装的审美上，这次大赛规定包装纸的折数是在18—22折不等，要求包装纸要紧贴茶饼的茶身，内票要正。
另外，普洱茶压制（机械）组负责人丁建平向记者介绍，茶饼压制评比的标准很严格，甚至苛刻。比如茶饼直径要求在18.5cm左右，允许误差范围在0.5cm内，内飞正面要求嵌入茶饼1/5左右，不折叠，臼窝中心要求位于茶饼中心，偏离不能超过2cm。而茶饼外观要求均匀端正、松紧适度，不起层，脱面、掉边，茶饼脱袋后饼重要求在385g左右，误差不能超过10g。
“评比，先是质量达标，再看数量。”丁建平说。据其介绍，此次压制茶饼比赛时间规定为30分钟，整体压制的茶饼标准达标率在2/3，其中，压饼数量压制最多的选手达到43饼，最少的12饼。“从选手成绩来看，少部分出现内飞方面严重褶皱，反面，或缺或多。但整体水平，比较满意。”
参赛选手邵云峰说，“这次参赛压制了15饼茶，和压制43饼的选手相比，一个地下一天上。”对此，他表示，首先是自己不熟悉机械压制的流程，套布袋也有些慢，还有是这次压茶所用的桌子比较滑，不太适应。
结语：据本次大赛组委会介绍，为了提高普洱茶的品质，提高茶农的加工水平，这样的活动普洱市茶协会计划每年都举办一次，以后将从各县区选拔优秀选手，再到市内参加评比，这是普洱市整个茶产业的一个远景规划。其目的，是通过这样的活动把制茶的真正高手选拔出来，再通过全面的理论培训、技术指导，把他们分配到各县区去，靠这批人才来带动各县区的茶业发展，逐步提升普洱茶产业的制茶水平。
（作者：艾文华 普洱中国网专稿，转载请注明作者和出处 责编：艾文华）
