一碗白粥,小碟肉松或鱼松,小时候生病,我姆妈就给我吃这个.以至于我对肉松的记忆,一直伴随着打针吃药吊盐水.
猪肉好消化,炒成松后更是不油不腻,老人孩子病号吃这个,最好不过.
老早人家,都是买了肉,请坊间的师傅去家里炒肉松,加点虾干,炒起来味道香得来,隔着几条弄堂都能闻见.商店里售卖的成品肉松,很多是用次等的奶脯肉,质量差远了,味道好坏全靠香精.
自己炒肉松,通常应该选用腿肉,肌理要粗一些长一些,稍微有些脂肪.炒肉丝的里脊肉是不合适的,纤维短,太瘦则柴.
切肉,应该顺着肌理的方向切肉,而不是像切肉丝一样斜着纹理切,注意剔去肥肉膜脉. 加葱姜,中火煮半小时,洗去浮末.再换水,加盐糖和料酒,中火煮至酥烂.调料,我不喜欢放很多,淡一点,健康.但一定要放点糖,能吊出肉的香味.
将煮酥的肉条捞出沥干,入炒锅翻炒. 炒肉松,火不要大,耐心点,这样炒着炒着,肉会自己松散开的.只要肉挑得好,切得对,煮得烂,完全不需要手工撕开. 一块肉,应该能炒出一大堆肉松的.
将成形的肉松挑拣后置于烤盘内,低火烤10分钟左右,冷却后晾干,装瓶密封.
肉松制作,越干燥,保存的时间越长,但一次不要炒太多.自己炒过肉松,才知道,超市里的工业肉松,到底添了多少防腐剂,竟然可以存放那么长久,而色味也不变.这种肉松,做姆妈的,是不敢随便给宝宝吃的.