4。哦哟哟,好牛掰滴小蘑菇⊙▽⊙
西藏林芝松茸
松茸在中国生长了至少有几千年,一直默默无闻。在日本人发现松茸之前,其实林芝和香格里拉漫山遍野都是松茸。云南人管松茸叫剥皮菌,扒开皮,白白的,像个小娃娃。藏民爱吃,云南当地人不爱吃,觉得有股难闻的药味,给它取了个名字叫“臭鸡枞”。在日本,松茸却是“神菌”,极其珍贵,尤其是一朵伞盖欲开未开时的松茸,是献给贵族的礼物。
传播到日本的松茸,最初出现在《万叶集》(759年)中。据此算来,日本人吃松茸至少已有1000多年的历史。日本是松茸消费大国,仅云南一地一年出口的松茸,就占日本市场份额的1/3,创汇额高达5200多万美元。目前,全世界90%的松茸仍然是在日本消费掉的。
在林芝和香格里拉,原来的松茸也就几毛钱一斤,自从日本人开始大量进口,它的价格飙升。松茸保鲜的极限是3天,商人们以最快速度做精致的加工。一个松茸,在产地收购价是80元,6小时之后,它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。
“松茸的价格和价值是以采摘时的开花程度决定的,采摘时越新鲜的松茸,也就是幼菇松茸,营养价值越高,味道越鲜美,肉质越醇厚,一打开包装一股浓香扑鼻而来。由此将松茸的等级划分为:童子菇松茸、不开花松茸和开花松茸。”藏民阿牛告诉我们,松茸刚上市的时候,童菇居多,一斤能卖到100块,中间会跌到40或者50块钱一斤,开花菌的价钱则更便宜。”
新鲜松茸的保存期很短,在适当的温湿度下,它可以保鲜3天左右;所以大部分的松茸要采取各种处理办法:烘干,晒干,冻干,油制,盐渍等等。
一般老百姓家保存松茸的办法无非是晒干和油制两种。阿牛晒过松茸,“刮了一整天的皮,刮出来12斤松茸,放在竹匾里晒干,就得了一斤”。油松茸基本做法就是鲜菌切小或者撕碎,加油、盐、糖、辣椒,小火慢熬至菌子水分全部跑掉,然后出来的菌子和菌油就可以长期保存随时享用。
在林芝,盐渍也是一种保存鲜菌的办法,用极大量的粗盐把新鲜菌子埋住,盐使菌子脱水变咸,防腐抗霉。但这种方法对于香味浓的菌子是破坏,适合于重口感而不重香味的品种,比如牛肝菌。
冻干是现代技术,新鲜松茸清理干净后切片,用超低温冷冻的方式把松茸中的水分冻干,吃的时候再把干片泡水还原。“即使是这样的松茸,吃起来也比晒干的好吃。”除了这些,还有一种清水松茸,是把鲜松茸高压灭菌后和清水、微量柠檬酸一起罐装,随时拿出来一罐,也能“假装”鲜松茸吃吃。
“由于松茸碰不得铁腥气,所以削皮时最好用竹片,小心地刮去外层的褐色薄膜,尽量不要影响它本来的形态。清洗松茸特别讲究,不能直接将其放入水中浸泡,而要将其置于水流下,边冲洗边用海绵或棉布轻轻擦拭,以免松茸吸入过多水分影响味道。”
与鸡油菌、牛肝菌等相比,松茸在食材特性上最大的特点是,它的香味是水溶性的,因此适合做汤,或与米饭同煮,而不是用油来炒或煎。阿牛告诉我们,藏民们认为最好吃的做法只有一个字:“切片烤,然后撒上一点喜马拉雅山盐巴,吃起来鲜香无比。”另外还有一种最朴素的做法,日本人的松茸饭——把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起煮,煮好后,一屋子都是松茸的香气。