操作：人坐炉子前，把操作台或砖放炉口上面烧一下灭菌，然后把操作台或砖放炉口上方一侧，使瓶子卧放在砖上时瓶口位于炉口上方热流内，那就是无菌区。同时为了使放的瓶子稳定不滚动，要准备一些石子垫在瓶子两边，如果用操作台更方便了，直接把瓶口卡在操作台的铁皮V型口上。操作时调火不要大，能保持炉口上方有热气流就行了。太热时也无法操作，使通气口留一小缝就行。这时把灭好菌已冷却的麦粒盐水瓶卧放在砖上使瓶口突出砖头位于炉口上方热气流内，并用小石子放瓶子两边挤着防止瓶子滚动。
这时，拿过小刀和镊子放火上烧一下灭菌，然后把它们放在砖上冷却，使灭菌的头部伸出砖头位于无菌区。这样冷却不彻底，不是特别热就行了。如欲快速冷却，可在砖头上如放麦粒瓶一样放一个75%浓度的酒精瓶，把烧过的刀和镊子头部插酒精水里可快速冷却。
这时，取下瓶子封盖挂夹在右手小指和无名指之间（其实为了方便可以把铝丝缠在砖上，另一头让其位于炉口无菌区上方，直接把取下的瓶盖挂在铝丝上就行了），然后拿过备好的种菇（野的或栽培的，以及买来的，以平菇为例），置于炉口上方无菌区内
注意调整炉子的进气口，保持无菌区不要太热，以免烤死种菇。把种菇从中间撕开一分为二（选一肥后的单片），一块仍置于无菌区始终不要出无菌区，直至操作完成。把另一半放在无菌区外，拿起不是很热了的小刀快速在种菇刚撕开的新剖面上纵横切划
成小方格块，块尽量大一些，黄豆大最好，以防刀太热烫死。划好方格后，把刀子放好，拿起捏子，夹起小方块投进瓶子里。常规方法是一瓶放一至几个菇块后封口在拿另一瓶子操作。这样二人配合较方便，如一个人就麻烦了。这里介绍一个小窍门
使一人操作比两个人还快和方便。即在撕开菇时，不扔掉另一半，而是把它们贴在一起捏着，在两个剖面上都划方格。同时，瓶子不要接好一瓶就拿走换瓶，而是把第一瓶作为母瓶，把剖面上的菇块都夹下来放进去。第一次划的方块夹完后，扔掉一半种菇
把手中的另一半种菇撕去取过菇块的剖面，露出新剖面，在划方格再取菇块放瓶里，直至种菇不能再用为止。然后放下种菇，拿一根接种钩（铁丝磨尖一头弯成九十度角）灼烧灭菌、冷却。取过另一瓶培养基，也卧放在砖上，瓶口扔位于无菌区。

取下封盖挂在无菌区上的铝丝上，拿起接种钩（不要太热，最好用酒精冷却，也可先插在培养基瓶中冷却），用钩尖从母瓶里插起一块菇块放到新培养基瓶中，可以接入一块或几块都行。接完一瓶，把接种钩插母瓶中，从铝丝上取下盖子封好刚接入种菇的瓶子放一边，再拿过另一培养基瓶进行接种，直至母瓶中还剩下一块或几块种菇时把它也封口。如此就完成了种菇的分离接种，同时把工序简化到如菌种转接扩繁一样简单。需要强调的是，整个操作必须要在无菌区内完成。无菌操作是制种的基本要求，
只要能达到无菌接种的目的，你采取什么办法都行，无论是昂贵的专业设备还是简陋的自制设备。另外在实际生产中，为了快速高效，可以制作一些工具使用，如操作台，传统的用水泥预制，比较麻烦，可以采用废包装板（三合板或废木板）包铁皮的方法
制作，不怕烤，可在下部钉四根钉子做腿，同时尚可以做成半圆式，以增加无菌区面积，使之能放更多的东西，并且都处于无菌区。手机不能发图，待以后慢慢补充之。有机会单开贴进行介绍也可。在接种完成后，就是菌种的培养了。温度适宜时自然培养
温度低时可用加温培养。较为简单的办法是用电热毯培养，但要经常注意别让温度太热烧死菌种。当然，花一两百元买台自动调温仪，自己用木板或泡沫板自己做一个衡温培养箱更好。热源用电炉盘或别的都可，如加台小电扇，可使温度更均匀。
培养中经常注意杂菌情况，早期发现杂菌污染的可重新灭菌再接种。另外培养时也可以摇瓶使几个菇块处于不同位置，以加快发菌速度，处于下部也没事。当然，按其自然不动也可以。培养成功后，可进行扩大繁殖，以获得足够的菌种供栽培。

菌种的扩大繁殖操作：利用菇体做出的种叫母种或一级种，尚可以扩大为原种（二级种）、栽培种（三级种）等。培养基仍可以用同母种一样的物质或棉子壳草粉类，少量栽培扩大到二级种就可以了。制作方法同前面一样（粮食类种），接种已操作过，这次不同之处是把长满菌丝的麦粒铲一些到另一瓶培养基中，可以做一个接种勺（最好到医疗器械店买那种一头大一头小的不锈钢勺，把小头磨锋利一些就行了），把勺子伸进母种瓶内铲一些麦粒种放入新培养基瓶中就行了。具体操作参考前面的无菌操作方法。
关于菌种的保存问题：麦子等粮食类做的菌种不耐贮存，如果想长时间保存，可用木屑加百分之十左右的米糠等做培养基。接入菌种发满后用塑料膜封死瓶口放暗处进行保存。另外介绍一些很奇特的保存法：一是压缩瓶致密保存法。即用木屑或草粉培养基装入塑料饮料瓶中，装至瓶肩压实。放在高压锅中灭菌，灭菌完成后瓶子收缩变小，把培养基压得非常致密。接入菌种培养，其长速极慢，常温下可保存多年。另一种是活树寄主保存法。即选一株适生树种，在背阴处用刀切掉一小块长方形树皮，在露出的木质部上涂浓石灰水，烧死木质部。然后在木质部上打孔接入菌种让其生长。菌种成活后，以后定期去切一点树皮，刷一点石灰水，让菌丝沿着死亡的木质部不断延伸。使用时，用皮带冲冲下一段有菌丝的木质部，拿回来进行菌种分离。这种方法可永久保种。菌种的复壮：由于种种原因导致的菌种退化影响生产效益，因此有必要采取一些措施对菌种进行复壮，以达到延长优良菌种使用期的目的。复壮方法多矣，个人认为王澄澈提出的混合组织分离法效果最好。其做法如下：制备好常规PDA平板培养基

到菇棚挑选一批具有该品种优良性状的种菇（同一品种），分别进行组织分离，并编号培养。培养期间及时淘汰生长不好的，挑出好的继续培养。培养完成后，把长势好的若干个菌种分别用打孔器取下相同大小的一块菌苔，成等圆形接种于培养皿外围，适温培养，待各点菌丝在中间交合生长时，切取交合处的混合菌丝接种于新的培养基上进行培养。同时多做一些，注意去劣存优，发满后就成为菌种。用这种方法制作的菌种不经品比就可用于栽培，同时不光不退化，个人认为优良性状还有加强的特点。菌种制作完成后，就可以准备进行栽培了，这里介绍几种流行的栽培方法。原则上，各种富含纤维素木质素的秸秆、草料、糟渣等等都可以作为原料，只是不同的材料及不同的处理方法产量也不同，这要根据自己的实际情况加以选择原料和栽培方法。一些有异味的木屑和较粗硬的稻壳类，用石灰水处理是个不错的方法。一关于整草料的栽培，如果是未干的，用石灰水泡后沥水打堆用蒸汽热处理，以杀死草料的活性，待冷却后即可用于栽培。干的秸秆和草，打捆石灰水浸泡、沥水，然后用蒸气处理也可以进行发酵，较干净的料泡后沥干水直接栽陪也可以。另外，蒸气处理时，用油桶当蒸气发生气，但必须要用一个油桶放在烟囱出口处作预热水桶，蒸气桶用一个或两个。曾见过一个金针菇大户，用一个油桶产生的汽一次给几千斤料灭菌，主要是必须

要有预热水桶不断补充热水于蒸发桶中，避免加冷水导致草料处理好以后，在地里挖畦，宽一米以下，深十五厘米左右，土堆在两边可加高畦子，因此不要挖得太深，以免土没地方放。挖好后泼石灰水消毒并润湿土壤，然后开始铺料栽培。把处理好的草料解捆，铺畦内十公分左右，撒层菌种，再铺一层草撒种 停汽降温。预热用烟囱处余热即可。第三层料面多用些菌种罩面。然后用化肥袋片盖好，把两边的土铲些盖在上面。用化肥袋的好处是透气，比较结实，发好菌后也容易揭掉。盖好土进入发菌期，基本不用管。待到畦边或上面开始有小菇蕾出现时，去土揭化肥袋片进行出菇管理。先去掉一些土，把化肥袋提起来将土倒在两边。同时留一些土盖料面作覆土，并把土喷湿。全部处理完后，用小竹子或竹片起拱，并用薄膜盖在拱架上，再盖上草帘或乱稻草遮阳。不久就可以大量出菇，进入菇期管理。幼菇不喷水，待稍大时要每天揭开膜两边通风并喷水七八成熟时即弹射胞子前采收。采过菇后补好覆土于裸露的料面养菌，不要喷水。过几日以后在喷水催菇。如此管理直至出菇结束。二，关于碎料的栽培方法。虽然以上介绍的整料栽培的方法具有简单方便投资较少的优点，但由于料的理化性状及营养的关系

产量低是事实。因此要想获得较理想的产量，选择一些质量好的原料或者对一些粗劣的原料进行加工调制是有必要的。同时用碎料袋栽便于集约化标准化生产。棉子壳几乎可栽培所有食用菌，被称为万能培养基。其它秸杆、草料、壳渣、树叶木屑等富含纤维素木质素的通过粉碎调制都可利用。
棉子壳一类的营养和形状较好的可直接拌料用生料、发酵料或熟料栽培，也可以加入一些麦夫米糠之类的营养物质使产量更高。类似一些较长粗硬营养差的，且不便于装袋的，就必须进行粉碎、浸泡（如稻壳和有异味的松杉木屑）、添加营养料调制后按棉
籽壳的方法进行栽培。生料栽培时，灭菌药物按说明书用量溶于水中，然后拌料。拌好稍堆闷让其吃透水份立即装袋，避免料发酵产热使药物失效，这是生料栽培成功的关键。因此生料拌料不要太多，要在发热前装完袋。菌种采用层播的方式，可用三层种
两层料的方式播种。发酵料只是把配制好的料建堆发酵一两次，其它与生料差不多。熟料栽培是最保险的方式，特别对那些抗杂性弱的菌类更是如此。灭菌是重要的环节，关于如何灭菌的问题，要根据自己的条件来选择，而且在实践中各种简单高效的方式
层出不穷。当然，最简单的办法就是用废油桶来进行灭菌。如果数量少的如制种时，直接把桶去掉上盖当灭菌器就行了。如果搞节能一点的，可以用砖围着桶周围砌盘旋而上的烟道，让烟火围着桶壁进行二次加热。如果数量大的料袋灭菌，可以用油桶作

蒸气发生器。建灶时把油桶用砖砌成大半包住桶的形式，这样可以充分利用热量，特别注意要在烟火出口处设一预热桶以备向油桶中补充热水。菌袋利用架子装起来盖上薄膜充气即可灭菌。料多时，如果架子不牢固，料袋受热变形易倒堆。其实如果在地上挖
一个土池子，大小以料多少而定。然后在池底垫几排砖，砖上铺木板，木伴上再铺麻袋片或其它可透上蒸气的东西。为保温，可以在池子四壁垂挂草帘，草帘上在用一层薄膜。这时就可以在池底麻袋片上装袋打堆了，要一排装好再装另一排，直至到另一边
池壁，为了好出料可以留下仅可站人的一点地方不装料。然后把这点空的地方填上草捆。装好后，上面用薄膜盖住，周围用土封严，薄膜上再用草帘等东西盖住。这时就可以通过预先插入池底的蒸气管充气加温了。利用本法好处是保温性好，因为有周边的草帘
保温，灭菌后第二天还很热。同时料再也不会倒了，也不用太大的薄膜，周围池壁用小块的就行，破的多用几层，上面的比池口稍大即可，尚且不用再捆扎了。这是一种简单的方式，尤适于初学者。关于蒸气发生器，也有不少效率高的，曾见过一家锅炉厂的人
给我们示范，他用一根两米左右长的热管（装在锅炉里的），一头插在暖水瓶里，另一头很快就热的烫手了。虽然有些锅炉热效率较高，但要不停地方烧火保持蒸气持续充入灭菌室中，一直到灭菌结束，这样就会浪费很多能源和人工。有此就产生了把灶产生的

烟火通入灭菌室加心墙的方式，这种方式可充分利用余火加温，同时灭菌温度达标后，用少许燃料维持这个温度就行了。袋料灭菌以后就要准备接种了，现介绍一种可快速布置好的简单接种室。在蘑菇大棚的一头靠棚一侧，在将薄膜一端塞竹杆与棚膜间，另一端下垂地面，围成一个封闭的空间就行了。把料袋搬进冷却后就可以消毒后接种了。其几分钟就可以布置好一个接种室用完后，直接把薄膜扯下就行了，非常方便。
关于食用菌的栽培问题：不同的菌类有不同的栽培方法，以平菇类栽培方式最多，见诸文字的各种方法不下百种。相比之下，蘑菇类栽培方法是最没有突破的了，至今仍是固定的模式。

就连草菇都可用袋栽了，且鸡腿菇也可用袋里覆土的方式栽培。种菇品种和时间要根据当地市场及种子的温型来确定，但往往顺季栽培不挣钱。以平菇为例，本来安排好的一茬接一茬的出菇，这时的价格也很平稳。而一旦天气突然暖和那么几天，所有的菇全部都赶到一块出了，而且不光是你一个人的，大家同处一个气候带的都如此。这时市场上真的是菇贱伤农。本来平时一块多至两块的批发价，这一下降到几毛一斤还很难卖。有一年最便宜时两毛一斤还有别人的几车没卖掉呢。过了这几天以后，大家又全部没有菇了，价格涨至三块也干着急。那时想，如果大出菇时，能延长几天别让它长大都可以挣大钱，而且只要几天。可是自然栽培的怎么可能达到这个目的呢？而且这还不算，由于这一潮菇赶在一起出了，下一潮还有个集中出菇价格下跌的时候。要赚钱，有时真的很难搞。
关于如何能规避这些问题呢？说实话，一般利用自然环境设施栽培的是无能为力的，只能靠天吃饭。投资降温设备不是一般人可以办到的，有些简单的降温方法在简单的设施上使用并不灵光。所以，能找到隧道防空洞是最好的办法，只是这东西能找到的人有限。

具体的栽培方法以平菇鸡腿菇为例说一下。平菇栽培方法很多，以袋式栽培为主流。这其中又有覆土不覆土的问题。大规模是不能覆土的，中小规模可以覆土以提高其产量。不覆土直接码袋栽培时，南方多用熟料加套环，出菇从套环中出；北方多用生料发酵料直接解袋出菇
关于覆土菇，如果是头茬的话，容易长成脸盆大的大丛菇（指平菇），卖时分开都成了菇柄了，很难卖。因此最好用小袋或者后几茬再覆土较好。鸡腿菇是必须要覆土的，方式有袋内覆土和脱袋覆土方式。有一菌场用立式排袋不脱袋，只切去平料面的袋子，然后在上面覆土 菇出的同样很好。要想让鸡腿菇在较低的温度下出菇，可以在脱袋的袋间加发酵的废料，当然好料也行。这样即使在外界冰天雪地情况下，棚中草苫下的菇畦中也照样现菇蕾，只是出菇后空间温度很难保证，易冻死菇蕾。
没有在袋间夹料的天一冷就不出来菇了，只能等到春天气温回升了。夹料的春节期间出菇，价格奇贵，而且要货的很多，虽然冻死不少，以及为了保温不敢通风导致菇体长得不好看，但物以稀为贵，也没人记较这个了。另外，鸡腿菇要削根，用工较多，这一点要有准备。

采菇要在商品性较好时采，同时不能加水，这样可以保证有长期的合作客户。因为他卖的好，也有长期的老客户，所以他也不敢老换别人的菇。想当初在市场卖菇的那么多，有好菇的也没有几个，我们的也算最好的几个之一了，以至于在菇价下降时合作的客户都不好意思降
我们的价。只是菇价降的特多时才给我们商量降价的问题。记得某次我们合伙的一个人跟客户因赊帐的问题闹了矛盾，他不要我们的菇了，直接去拿别人便宜的泡水菇卖，没撑几天就没办法主动再找我们拿菇。因此，好的质量是必须的。

食用菌纵横谈：去一自己很佩服的菌场老板处，聊到香菇的种植，就说香菇的转色很难弄。他说，根本不用管它，时间到了它自己就转色好了，野生的谁给它去转色呢？想想，也是啊！
纵横谈二：搞食用菌的，一是灭菌时间长耗燃料多，二是计较于产量问题，三是栽培条件难以控制。如果有寥昌国的灶，高银录的产量，甜露珍菌园的大棚，如果来个更彻底简单的，采用普度众生的有菌方法，夫天下种菇者还有何求！

食用菌纵横谈：以前喜欢引进一些所谓的新技术，也花了不少的钱，可以说基本没什么用处。某些单项技术费用很高，那时广西的严建种引进后编成通讯提供，省了不少的钱。不知现在他还在这样做否，确实对爱好者了解所谓的新技术很有帮助。
食用菌纵横谈：某些未经过验证的想当然认为是那样的东西，有时是错误的。就如国内以高碱培养基为特色者提供的菌种培养基加尿素来说，我敢肯定他没亲自做过或测过，因为加入尿素后产生强烈的氨味，而且酸性变的很强，根本违反了其初衷。有时认为，做种比栽培容易多了，因为做种只要保证无菌，培养好就行了。不似栽培，时间长，中间出现的各种情况也太多，而且有时光靠书本上看到的理论根本无法解决某些问题。