虽然即墨是座数千年古城，但不少人是通过即墨老酒而知道这座城市的。作者希望了解这种酒由“默默无闻”到“黄酒北宗”的发展历程，并找到其背后的乡土元素。
黄酒是古代南北方民众最常饮用的一种酒 北方地区用黍子酿制黄酒的历史非常久远。东汉许慎在《说文解字》中说：“孔子曰：‘黍可为酒。’”明无怀山人所著《酒史·酒品第二》提到黄酒酿制，“南方多糯米，北方多黍米”。在明清时期山东各府州县地方志中，都有种植黍或用黍酿造黄酒的记载。如万历《兖州府志》记载：“酒以黍米、麦曲，不用药，味近泉”。道光《济宁州志》亦记载：“黍粘者亦可为酒”。中国酒的种类直到明末以后美洲作物引进才发生变化，因美洲作物（玉米、番薯与土豆等）皆是淀粉植物且价格低廉，故宜于酿造白酒。
民国时期山东黄酒的主要产地与输出地
虽然山东各地皆酿制黄酒，但以胶东最盛。1932年胶济铁路各县调查报告指出：“黄酒在胶东所产多于高粱酒，中部已少，西部盖不常酿矣。”这一年胶东各县黄酒产量超过一百万斤的县有莱阳（二百万斤）、掖县（一百五十万斤）、招远（一百二十万斤）和即墨（一百万斤）。虽然即墨黄酒产量只排第四位，但其价格却是最高的，莱阳、掖县和招远三县每斤分别为0.15、0.1和0.1元，而即墨为0.2元，这说明即墨黄酒的品质在胶东各县中是最好的。正是由于品质好，即墨黄酒输出区域包括本县、青岛和济南；胶东其余各县，除福山销往烟台、海阳销往邻县外，都在境内销售。
“即墨老酒”的登场
今即墨县城是在隋代由平度迁来。道光《平度县志》和民国《平度县志》都记载平度用黄米（黍子去壳谓之黄米）制造黄酒。光绪《平度州乡土志》也说：“黍以为酒，味醇厚。酒肆皆小本贸易，近叠加税课矣。”这说明清中后期至民国时期平度黄酒作坊较为普遍。明朝即墨邑人蓝田有诗云：“野子来游登绝顶，一壶春酒月华西。”酿酒工程师傅金泉认为黄酒是从“春酒”演变而来。所以，尽管明万历和清乾隆《即墨县志》都未记载即墨产黄酒，但此县生产黄酒的作坊数量并不会在少数。 同治《即墨县志》记载该县盛产即蜜酒和干榨酒。蜜酒是用蜂蜜酿成的，与即墨黄酒无关。何为干榨酒？北宋朱翼中在《北山酒经》说：“着水无多少，拌和黍麦，以匀为度。”制造黄酒，需要压榨工艺，此干榨酒即为黄酒。这是目前所见关于即墨黄酒的最确切的记载。
那么，即墨黄酒何以成为“即墨老酒”呢？1932年《胶济铁路经济调查报告总编》解释说：“以黍酿制者为黄酒，即墨之黄酒，历时稍久，独以老酒著称。”也就是说，即墨黄酒最后一道工序由于储存时间较其他黄酒稍久，故专称“即墨老酒”，而非其历史悠久。
“黄酒北宗”的由来
许多商家宣称即墨老酒的制作工艺为“古遗六法”，暗示这是即墨老酒出类拔萃的根本原因。实际上，“古遗六法”最早见于《礼记·月令》，是常用的黄酒制造工艺。即墨老酒的品质好更主要是由于原料的精良。
生产即墨黄酒所用的黍米（大黄米）过去大部分产自即墨县内，其粒大脐黑，呈金黄色。淀粉含量在72%左右，好米率在70%左右，这样产出来的糜呈红棕色，焦而不糊。
除了原料问题外，水的质量亦影响到酒的品质。1960年版《即墨县志》记载，酿造时必须采用崂山顺河流至九水泉的水。如果夏秋季节用山洪水，酒度即高；春冬河水不旺，酒度略低。
酿酒所用黍米的数量也十分严格。1935年出版的《科学的山东》记载当时每酿100斤黄酒，仅需黍米80斤；1944年《青岛特别市即墨辖境烧酿酒业调查表》中，黄酒与黍米保持在1:1.5左右；1960年代，每生产一斤即墨老酒需要一斤黄米，一斤黄米产酒1.25斤就被视为低质。
良好的原料、严格的出酒比率以及遵循传统制造工艺保证了即墨老酒的优良品质，因而占领了市场，并成为北方黄酒翘楚。
历史启示：重视原产地和传统工艺 1990年代之后，即墨一些黄酒厂的原料黍米由内蒙古输入，水改由崂山余脉的麦饭石水。原料产地与以往相比发生了变化。这种变化是否导致酒的品质的变化，还需要技术专家去检验。传统工艺也在部分发生变化。即墨老酒传统工艺注重原料种类的纯正和口味的微苦焦香。历史上添加各种不同原料酿成黄酒并不是传统即墨老酒的酿造方法。如1946年青岛市区各同业所酿之黄酒，“系掺用果品（如红枣等）及不能食用之黍米酿造”。虽然为迎合市场需求，改变口味及配料，可以使市场暂时扩大；但从长远来看，假如即墨所产之黄酒或老酒完全丧失了其赖以生存的乡土性，那么最终会变成类似可口可乐似的商品。
黄酒是古代南北方民众最常饮用的一种酒 北方地区用黍子酿制黄酒的历史非常久远。东汉许慎在《说文解字》中说：“孔子曰：‘黍可为酒。’”明无怀山人所著《酒史·酒品第二》提到黄酒酿制，“南方多糯米，北方多黍米”。在明清时期山东各府州县地方志中，都有种植黍或用黍酿造黄酒的记载。如万历《兖州府志》记载：“酒以黍米、麦曲，不用药，味近泉”。道光《济宁州志》亦记载：“黍粘者亦可为酒”。中国酒的种类直到明末以后美洲作物引进才发生变化，因美洲作物（玉米、番薯与土豆等）皆是淀粉植物且价格低廉，故宜于酿造白酒。
民国时期山东黄酒的主要产地与输出地
虽然山东各地皆酿制黄酒，但以胶东最盛。1932年胶济铁路各县调查报告指出：“黄酒在胶东所产多于高粱酒，中部已少，西部盖不常酿矣。”这一年胶东各县黄酒产量超过一百万斤的县有莱阳（二百万斤）、掖县（一百五十万斤）、招远（一百二十万斤）和即墨（一百万斤）。虽然即墨黄酒产量只排第四位，但其价格却是最高的，莱阳、掖县和招远三县每斤分别为0.15、0.1和0.1元，而即墨为0.2元，这说明即墨黄酒的品质在胶东各县中是最好的。正是由于品质好，即墨黄酒输出区域包括本县、青岛和济南；胶东其余各县，除福山销往烟台、海阳销往邻县外，都在境内销售。
“即墨老酒”的登场
今即墨县城是在隋代由平度迁来。道光《平度县志》和民国《平度县志》都记载平度用黄米（黍子去壳谓之黄米）制造黄酒。光绪《平度州乡土志》也说：“黍以为酒，味醇厚。酒肆皆小本贸易，近叠加税课矣。”这说明清中后期至民国时期平度黄酒作坊较为普遍。明朝即墨邑人蓝田有诗云：“野子来游登绝顶，一壶春酒月华西。”酿酒工程师傅金泉认为黄酒是从“春酒”演变而来。所以，尽管明万历和清乾隆《即墨县志》都未记载即墨产黄酒，但此县生产黄酒的作坊数量并不会在少数。 同治《即墨县志》记载该县盛产即蜜酒和干榨酒。蜜酒是用蜂蜜酿成的，与即墨黄酒无关。何为干榨酒？北宋朱翼中在《北山酒经》说：“着水无多少，拌和黍麦，以匀为度。”制造黄酒，需要压榨工艺，此干榨酒即为黄酒。这是目前所见关于即墨黄酒的最确切的记载。
那么，即墨黄酒何以成为“即墨老酒”呢？1932年《胶济铁路经济调查报告总编》解释说：“以黍酿制者为黄酒，即墨之黄酒，历时稍久，独以老酒著称。”也就是说，即墨黄酒最后一道工序由于储存时间较其他黄酒稍久，故专称“即墨老酒”，而非其历史悠久。
“黄酒北宗”的由来
许多商家宣称即墨老酒的制作工艺为“古遗六法”，暗示这是即墨老酒出类拔萃的根本原因。实际上，“古遗六法”最早见于《礼记·月令》，是常用的黄酒制造工艺。即墨老酒的品质好更主要是由于原料的精良。
生产即墨黄酒所用的黍米（大黄米）过去大部分产自即墨县内，其粒大脐黑，呈金黄色。淀粉含量在72%左右，好米率在70%左右，这样产出来的糜呈红棕色，焦而不糊。
除了原料问题外，水的质量亦影响到酒的品质。1960年版《即墨县志》记载，酿造时必须采用崂山顺河流至九水泉的水。如果夏秋季节用山洪水，酒度即高；春冬河水不旺，酒度略低。
酿酒所用黍米的数量也十分严格。1935年出版的《科学的山东》记载当时每酿100斤黄酒，仅需黍米80斤；1944年《青岛特别市即墨辖境烧酿酒业调查表》中，黄酒与黍米保持在1:1.5左右；1960年代，每生产一斤即墨老酒需要一斤黄米，一斤黄米产酒1.25斤就被视为低质。
良好的原料、严格的出酒比率以及遵循传统制造工艺保证了即墨老酒的优良品质，因而占领了市场，并成为北方黄酒翘楚。
历史启示：重视原产地和传统工艺 1990年代之后，即墨一些黄酒厂的原料黍米由内蒙古输入，水改由崂山余脉的麦饭石水。原料产地与以往相比发生了变化。这种变化是否导致酒的品质的变化，还需要技术专家去检验。传统工艺也在部分发生变化。即墨老酒传统工艺注重原料种类的纯正和口味的微苦焦香。历史上添加各种不同原料酿成黄酒并不是传统即墨老酒的酿造方法。如1946年青岛市区各同业所酿之黄酒，“系掺用果品（如红枣等）及不能食用之黍米酿造”。虽然为迎合市场需求，改变口味及配料，可以使市场暂时扩大；但从长远来看，假如即墨所产之黄酒或老酒完全丧失了其赖以生存的乡土性，那么最终会变成类似可口可乐似的商品。
