1、甜味：
甜味的成因最复杂，主要是取决于分子的一个构型，当分子中同时存在一个质子给予体(a)和多个质子接受体(b)并且a与b之间存在一个恰当距离的时候，就产生甜味。这里的a必须是碳链端头上的H（在碳链中间的和苯环上的不可），b可以是-OH、-X或者其他具有强烈电负性的基团。最简单的例子就是氯仿，碳原子上连接有一个H和3个Cl，并且距离符合，所以氯仿有微弱的甜味。糖类则是H与OH。很多有甜味的有机物比如糖精、甜蜜素、安赛蜜都不是糖类，却都符合上面的条件。
2、苦味：
苦味的成因分为两种。一种是与甜味相似，当符合a-b条件的b超出一定数量的时候就产生苦味，所谓的甜极生苦。或者把b替换成硝基、氨基、酰氨时，也会产生苦味。
另一种成因，是许多有机碱类和甾体化合物共有的，三个以上苯环稠合在一起再加上个五元杂环，凡是分子中含有这样结构的，都是苦味。
3、辣味：
其实辣味不能算是味觉，产生辣味的原因是物质强烈刺激口腔黏膜产生的烧灼感、刺痛感、酥麻感，所以一般有强烈刺激性的物质都能造成辣的感觉。比如盐酸、硫醚、低级醇类。还有些磺酸酯类也是辣味。
4、咸味：
咸味几乎全部是由无机物产生的，原子半径在铯以下的金属的卤化物是造成咸味的罪魁祸首。半径小于铯原子的金属包括Li、Na、K、Rb、Be、Ca和Mg，但是奇怪的是大部分Mg盐是苦味的。
5、鲜味：
这个主要是一些不含苯环的氨基酸的碱金属一盐产生的，简单的例子就是谷氨酸一钠（谷氨酸二钠是腥臭味的）。谷氨酸本身没有味道，但是它的碱金属盐有鲜味，包括谷氨酸钙。还有些鲜味是由于某些蛋白质水解后产生了和谷氨酸一钠类似的效果。
6、涩味：
严格意义上这个也不能算是味道，涩味是口腔黏膜上的蛋白质变性而产生的收敛感，重金属盐类和有些铝盐、铜盐造成是涩感最重。
