最终出刊稿是一个非常纯粹的商业报道。非常好，我无话可说。向大家推荐。
但我最初想呈现的，是一个关乎反抗的故事，是向南方周末的报道《系统》致敬的作品。但因为受到央视的变相警告，和自我审查，在我写作时已经略去了一些关键细节。这是我的版本。
导言
这个事实已经无需详述，《舌尖上的中国》，在2012年的这个初夏，火得一塌糊涂。在央视的平台上，第三轮的重播已经结束。你或许已经看了一遍，两遍甚至更多。然而在镜头之外，有你所未见的故事。
一支体制外人士领衔的主创团队，与央视正规军携手，完成了这个作品。这过程里，有坚持，有抗争，有妥协，有难以想象的艰辛，但无论如何，最终的作品，取得了前所未有的成功。
这或许不是一篇严格意义上的商业报道，然而我们想讲述的一切，都与商业相关，与中国电视纪录片产业的现状相关，与这个时代相关。正如我们的总主笔李海鹏所说：它们是我们乘飞机经过这个时代时，通过舷窗看到的大地的孤独的闪光。
如一台蒙尘已久的巨大引擎缓缓开动起来，中国电视纪录片产业，搅起的声响正在逐渐变大。
早在2010年10月底，国家广电总局就出台了《关于加快纪录片产业发展的若干意见》，明确提出，国产纪录片是形象展示中国发展进步的重要文化传播载体。

而启动加速按钮的时刻，始于2011年，这一年里，中央电视台纪录频道、北京高清纪实频道及中国文献纪录片频道纷纷建立，纪录片频道达到8家，中国纪录片首播量高达16000小时。纪录片开始大量出现在网络平台上，中国网络电视台、搜狐、新浪等视频网站均开设了纪录片频道。
根据《2011年中国纪录片发展研究报告》，只计卫视与纪录片专业频道，在2011年市场总投资就有8 亿元。该报告的负责人张同道调研发现，此前全国纪录片每年的总投资不过是4亿。央视纪录频道成为纪录片投资领域的绝对主力，2011年投资接近2亿元。
正是在这样的背景下，《舌尖上的中国》得以出炉。与央视之前出品的同样高水准的纪录片《大国崛起》、《故宫》相比，它另辟蹊径，完全脱离了宏大叙事，讲的是美食，而镜头对准了普通人的生活。
不管你是不是一个纪录片爱好者，你都可以把接下来看到的故事，当成一部关于《舌尖上的中国》从无到有的历程的纪录片。

让纪录片重回黄金时段
从2011年1月创立，央视纪录频道已经开播一年多了，观众收看规模已达6.6亿人，日收看观众人数最高突破9400万，并成功实现收视份额一年内增长200% 。这是唯一的全国播出 、全球覆盖的高端专业纪录片频道。
然而《舌尖上的中国》首播，并未选择纪录频道，而是影响力更大的中央一套。播出时间，亦是晚10点半的黄金时段。其实这早有铺垫，4月16日央视一套晚间节目全面改版，《魅力纪录》栏目取代了电视剧，已经播放了三部BBC纪录片。而《舌尖上的中国》，即是《魅力纪录》播放的第一部中国原创纪录片。
“让纪录片重回黄金时段”，这是纪录频道总监刘文的一个梦想。在他的心中，整个过程是循序渐进的：先搭建一个国家级平台；聚拢一批专业化队伍；再建立包括选题、生产流程、定价等在内的一系列行业标准；最后是吸引广告的大量投放。

历史、人文类纪录片是央视纪录片最常见的类型，此次选择美食为主题，点子来自陈晓卿。他是央视记录频道的副总监，也是《舌尖上的中国》这个项目的全权负责人，而他更为人知的身份，是美食专栏作家。
“以前没有纪录频道，这个都立不了项，没有充足资金，拍不好，就一点点钱，实现不了。现在只要有好想法，能保证拍摄质量，就能得到支持。”于是，陈晓卿在他最擅长的领域里申报了选题。
立项获批后，在2011年4月，陈晓卿从纪录频道之外请来四位导演，拟作为主创团队。这与纪录频道投资的大多数纪录片不同，那些是由央视之外的制作商通过竞标来完成，而《舌尖上的中国》，是由纪录频道的运营团队把持整体方向，控制成本预算，统领外聘人员完成制作。按该片执行制片人朱乐贤的说法，叫做项目制。摄制组出差，需要报项目，住宿、餐费，都是有严格的标准。
这与一般意义上的制播分离不同，但这种模式并不意味着落后，以香港无线电视(TVB)和亚洲电视(ATV)为例，如今依然养着庞大的节目运行班子，大量节目依然自己制作，部门之间既依照上级指令行事，但又能按照市场价格体系商业化运作。

然而这一切的开始并不顺利，第一天开会就有一位导演退出了。剩下的三位导演，意见也不相同，有人说就按着既定方案去拍，有人则认为文案行不通。
《舌尖上的中国》最初的文案，与播出时呈现的版本，毫不相干，是按茶米油盐酱醋茶划分七集，从周口店猿人遗址说起，有很多历史的考据。其中还设置了一些小桥段，比如醋那一集，有房玄龄和唐明皇因为女人吃醋的故事；说到盐，有潘冬子给红军送盐的故事。
陈晓卿也觉得这个既有方案确实有问题，不太适合电视表现，他想以吃的角度来反映现代中国人生活发生的变化。“我需要在这个片子里，看到中国人和食物的关系。” 在和导演开会时，他强调。在他的说服之下，即将要散掉的几股绳子又重新拧了起来。
此后的一个月里，大家讨论了多次，全班人马还跑到杭州去和美食家沈宏非开过三天策划会，新的想法不断出现，有些被采纳了，有些被否决。
在分集导演中，任长箴是意见最强势的一位，甚至敢于冲撞领导。有一次，陈晓卿说了个想法，用名人来串场，第一集用小沈阳，第二集用张朝阳。话还没说完，任长箴就打断了他，“要这么拍，我绝不做！我绝不拍名人！”
“名人怎么了，名人加美食才有收视率！”
任长箴回道：“如果小沈阳，作为一个东北人的儿子，出现在我的片子里没有问题，但他如果作为红人儿出现在我的片子里，我觉得太邪恶了！”
这些行为在有些人看来或许是十分刺眼。但这些业务上的冲突，陈晓卿都能容忍了下来，并且听取了意见。
另一位导演闫大众觉得任长箴性格直了一些，但她的观点值得认同。他认为这就是外聘制的好处，挂职于央视体制的人，在观点表达上多些顾忌。

在框架设计上，陈晓卿和任长箴的共识是，“茶”这部分很难做，与前面六种不在同一个链条里。他们想过一些替换方案，比如做一集叫做“素”，讲素斋的，或是“鲜”，讲海鲜的。但无论怎么替换，内容很难分布平均在七集中，难免深一脚浅一脚。大家始终感到不满意。
最大转折出现在了2011年5月初。任长箴接到央视方面的电话，对方说，“我现在通知你一件事，你可能会不高兴。”
“不让我干了？”任长箴脑子里第一时间冒出的想法。
“恰恰相反，让你做执行总导演。”这是陈晓卿的决定。作为纪录频道的高层领导，他很忙，除了日常的事务性工作，他同时负责三个台重点项目，还得出国调研，参加各种活动。
任长箴认为，这次放权对日后的片子至关重要。“总导演怎么说，我们只能反对，但我们不能改革。但我现在可以提出整个的想法了。”闫大众知道这事后，也认为自由度变大了。
她决定把之前的框架全部抛弃，重新制定。她找来了台湾田野调查杂志《汉声》的前任编辑龚瑜。后者又找来几人，一起当调研员。
他们没有任何捷径，下足笨功夫，从淘宝上一批一批地买中国出版的地理杂志，这些杂志最后堆起来，竟有三人高。大致读完之后，他们再分拣、撕书、按地域入册。在看完这些资料之后，找选题变得轻而易举。
“在调研进行的时候，框架已经定了。从总到分，再到细分的过程。当我定下来，第四集是风干、晾晒、腌渍、腌腊这个小框架后，对于风干的部分，是做风干海带还是风干牛肉啊，就是分集导演的任务了。”任长箴介绍。
现在，缺的是人了。作为一个庞大的系统，央视不缺人才。

官窑出来的工匠
“我是官窑出来的工匠。”任长箴是一名自由职业者，她强调了她对体制内外划分的看法，“我的关系是体制外的，但我的头脑、我的训练、我的手艺是央视标准的。”
15年前，任长箴大学毕业即进入央视工作，之后调入央视的纪录片栏目《人物》工作了6年。直至2005年离开央视前，她已经是《人物》的编导中坚。此后，她担任过《生活万岁》、《留住手艺》等几个大型电视纪录片的执行总导演，在央视和地方台均有过合作，皆是以自由人身份。
她承认，央视做纪录片，一定是地方台无法超越的。因为全国很多优秀的人才和可用的资源，都依附在中央台。纪录片频道虽然为新设的，但是央视的各个频道，几乎都有纪录风格的栏目，早已培养了大量的人才。
闫大众也是原《人物》的编导，离职后和任长箴保持了多年的合作，两人是黄金搭档，任做导演，闫做摄影。陈晓卿找他来本是做分集导演的。任长箴后来把他变为首席摄影师，“因为我觉得他文案能力稍弱，摄影能力更强。其实这不是一种降格，这是工种的转换。因为我看到了他身上的强项。”
如果是这样，最初纪录频道请来的四位导演，只剩两位了。邬虹成了第六集导演，任长箴领下第一集。人手显然还是不够的，任需要继续招兵买马。
张铭欢是《人物》的编导，他最先被任长箴推荐加入了这个团队。任长箴在《人物》认识他时，他还只是个实习生。六年过去，当年的实习生，已经成了三十岁出头的业务骨干。俩人保持着很好的朋友关系，平常见面很少谈吃喝玩乐，大多是聊怎么拍片子。
他被分配第四集——当时的名字还叫“盐”，即讲述腌制的一集。这集可选的内容极多，腌肉就有很多种了，所以作为分集导演，大量的工作是筛选梳理，需要是特别认真的人。任长箴觉得张铭欢能担此任。果不其然，后来大家各自呈交搜集的资料时，有的导演只交了3页，张铭欢交了110页的文案。

任长箴深知一点，这片子是讲全国各地饮食的，不是在城市里周旋的，是关于乡土的，所以一定需要有乡土经验的导演。CCTV-7是农业节目，她觉得人选应该来自那里。于是她锁定了CCTV-7的节目，连续看了好几天。好在看的过程中，她也发现了不少好玩的故事，比如山东怎么储存姜，四川如何摘辣椒，但是，片子的叙述风格都比较老旧。她安慰自己，要实在找不着导演，找点选题也行。
直到有一晚她看到了科教片《水生世界》，连续看了几集，很有意思，让她耳目一新。“不是站在农业的角度看海洋，而是生态环保的角度看海洋，我突然看到一个完全不同的片子。”她等着字幕出来，总导演是杨晓清。
杨晓清当时已经是科技苑的主编了，平时很少做小片子了，主要是帮导演改稿子。当她收到任长箴的邀请短信时，俩人还完全不认识。但是杨晓清毫不迟疑迅速同意入伙了。
至于怎么把这位科技苑的主编从农业频道调出来，俩人还商量了半天。任长箴写了个申请，杨晓清拿去反复修改了几次，动之以情晓之以理，她俩都觉得一定可以打动杨的顶头上司——一位女领导。但最后这番精心策划，完全没有用上。CCTV频道之间的调令不过是几句简短的话：“兹调杨晓清同志……请批复为盼。”
杨晓清加入不久之后，就跟任长箴提出，第四集腌渍和第三集发酵的故事有点混淆。她建议找她的一位同事过来，是生物发酵专业的，给大家辨析一下。
那人来了之后就说：“你们写的文案太可笑了。腌渍是物理反应，发酵是化学反应。”大家让她具体讲讲，她于是用形象的语言嘲讽了腌渍，“多难看啊，弄一个缸弄点盐，把那菜弄得皱巴巴的，毫无谈论的可能性，不过就是盐的大分子置换了植物中水的小分子，最后风味发生了改变。发酵就不一样了，那是一个美妙的过程。”

任长箴觉得这个人对发酵是充满了感情的，而且她恰又不仅仅是发酵专家，而且是电视编导。“这姑娘之后用两天时间迅速写了个新文案，把发酵体系一下子就理顺了。植物蛋白的转化就是豆腐，动物蛋白的转化就是奶酪。你一下就觉得这人脑子太清楚了。”
任长箴跟杨晓清商量，这人，咱们得把她弄进来。那已经是临近开机前两个星期了，于是唯一理工科背景的导演马羽洁，也加入了《舌尖上的中国》。
就这样，像日本电影《七武士》，一个个背景不同的人，先后加入，组成了一个团队。除了陈晓卿统领，没有一个人来自于纪录片频道，但所有人都有过央视工作的背景。
所有人都看重的，是纪录片频道这个平台。没有人是真正冲着钱来的，一个分集导演的酬劳是税前8万元，虽然在央视纪录频道而言，已经算是给出顶薪，但对于这群平均年龄超过35岁的中年人来说，只是一个最基本的收入，意味着他们要全力投入一年甚至更长时间。
“我们的分集导演，在各自的领域里，都是尖子。”任长箴感到很骄傲。
此言不虚，比如第二集导演胡迎迎，曾担任过杨澜主持的《天下女人》的执行制片人，已经有了自己的制作公司，也把公司的事务先放下，主动请求加入摄制组。


“手已经够好了，要选枪了”
任长箴是技术控，很喜欢研究摄影设备。她注意到SONY新品F3即将面世，她知道相对于央视常用的大型摄影机HDW-750P，F3小得多，便于携带，更重要的是，可以换单反照相机的镜头，这意味着一次外景拍摄，可以带多个镜头，拍出不同感觉的东西。
她向总导演陈晓卿提出了这个想法。这在央视是前所未有的——不用台里提供的设备，购买另外的设备，陈晓卿回绝了她：“你记住，拿枪的手永远比枪重要。”
一台F3，需要约8万元，对于全片的500万元预算而言，价值不菲。
“手已经够好了，要选枪了。”但任长箴不认这个理。她和SONY沟通，对方同意她不付款的情况，试用F3一个星期。于是她拍了一段10分钟的样片，交给陈晓卿。
陈晓卿是摄影专业毕业，他马上能看出影像品质上的区别。他告诉任长箴，会帮她争取，他要任长箴写了一份申请购买设备的报告。之后，陈晓卿把报告修改了几轮，把一份过于专业化的评测报告，改成了领导能看懂的版本。8月份，上头批下来了，一共买3台F3，七集导演轮着用。这是F3第一次在国内的纪录片中使用。
使用能换单反镜头的F3，确实带来了成功，大量的高清浅景深镜头得以完成。譬如第三集里的毛豆腐，置于前景的豆腐纤毫毕现，而后面的景是虚的，尽管两点之间距离很近，但是画面突出了重点，显得很好看。
并不是解决了“枪”，就能实现所有的拍摄效果，比如航拍。

在中国做航拍，手续是很麻烦的，一般来说，需要由军方提供飞机。而费用对摄制组来说，也是不能承受之重，陈晓卿曾表示，一次拍摄可能需要60万元。在国外的纪录片里，热气球也是航拍的重要工具，尤其对于低空拍摄而言，可以很稳的获取画面，然而在中国，这同样难以实现。
BBC大中华区销售总经理张告诉《财经天下》周刊，航拍需要很大的开销，所以央视有时会以购买素材的方式，来使用这类镜头。
在第七集的城市农夫故事，摄制组希望拍到四合院里的天台种植全景。他们打听到，可以用遥控飞机装上摄像头，完成这个航拍。摄影闫大众在网上发现有一帮孩子玩遥控飞机，还把视频传上去了，于是就联系他们过来。但是折腾了大半天之后才发现，因为过程中躲避飞鸟和杨树，拍摄的镜头不完美，没法用。
“这是中国纪录片拍摄现状，你们以为央视投资就多有钱呢，跟BBC他们一比，也就是草台班子状态。”任长箴说，“如果是我控制经费，我死活要完成一组遥控飞机的航拍，用到某一个故事里。”
所幸，这个片子还是获得了一次航拍。在黑龙江九三农场拍摄时，需要从高视角拍摄机械化收割麦子。闫大众听说农场有洒农业的飞机，就请求调用那个飞机。“农场方面也很激动，因为央视来了，说咱们玩一个吧。”
闫大众没有任何航拍经验，绑着一根麻绳当安全带用就上了飞机。最后，那唯一的航拍镜头用到了片子里。“回想一下，挺危险的。所有人都后怕。”

“中国纪录片终于要一反陈词滥调了”
陈爵，你或许从未听过这个名字，但他是电视纪录片界的头脑级人物。这个行业因为远未市场化，并且播放渠道有限，绝大多数优秀的从业者，从未享有与能力相齐的声名。
还在《舌尖上的中国》的筹备期时，任长箴给很少联系的陈爵写信，请他来参加策划会。她在电子邮件中写了一段解说词，是关于一个蒙古族家庭和酸奶的故事。
“清早，那日松推开家门，呼吸了一口新鲜空气，今天他家的毡房要转移到下一个地点。妻子正在为这场转场准备着一天的干粮，酸奶已经做好了，乳清和蛋白自然分化，这种酸奶，是城市人无论如何也见不到，因为城市中的乳凝剂，已经使乳清消失掉了。酸奶是那日松一家转场最重要的热量来源。”
“中国纪录片终于要一反陈词滥调了，要按照英美的路子做片子了！”这是陈爵的评价。在策划会上，他激动地说：“我看到的不是一个那日松和奶渣的故事，我看到的是，一群中国人，他们在吃着什么，他们在过着怎么样的生活。他们每天重复着一种动作，但其实他们坚守着一种信仰。”陈爵的这句话坚定了任长箴的判断。
这种平实而又充满人文关怀的解说词，在最后的成片中得以延续，也获得了良好的传播效果，仿“舌尖体”在网上风行。温暖、感人，是很多人看完此片后的感受。

这得益于主创团队的目光并未紧紧盯在美食本身。“做纪录片，文化的东西是不可避免的。如果光讲吃，不就跟美食栏目一样了？”陈晓卿说。在他看来，记录如何将自然的馈赠经过捕猎、采掘、加工、制作成食材，比像食谱一样事无巨细地记录美味佳肴的做法更加重要。
任长箴对此有着更强烈的感受：“这些美食，对食客来说，是珍馐美味，但对于获取它的人来说，只是劳动对象。我恰恰是在把它当成劳动对象上，花了很多笔墨。因为我的情怀是这样的，我只是想说，它无非是什么，你看到的，是食材跟人有关的故事。”
基于这些理念，《舌尖上的中国》除了讲美食，还有丰富的生活故事，甚至还展现了那些出场人物日常生活中的食物，比如渔民林红旗在船上吃的方便面，种笋者老包把市价贵出20倍的冬笋替代春笋做的腌笃鲜、职业挖藕人劳作一天后吃的简单饭菜。
张铭欢认为，难能可贵的是，主创人员的人生观、价值观都差不多，能够迅速达成共识。
在每个分集最后，都有出场人物的笑脸镜头，那是任长箴给分集导演的规定动作，在前期拍摄就定好了。“我就是对劳动者表达致敬，没别的。”这种人的表情直面镜头的回放，恰恰能把观众情绪，推到最高点。
任长箴2005年离开央视时，接拍的第一个合同是耐克的广告，给当时尚未成名的李娜、刘翔等人剪辑一个访谈。她最初的版本，都是这些人在谈人生理想之类的。但对方告诉他，不要这些。“你得拍李娜喜欢戴叮叮当当的耳环，你得说她喜欢穿粉红色的衣服。”
最开始，任长箴对这些要求并不适应，但她后来明白，要学会去抓普通人最朴素的愿望和有质感的生活细节。这种表达方式在《舌尖上的中国》有着充分的体现。

《时间的味道》一集中，有一位香港大澳岛做虾酱的老奶奶。本来这不在导演张铭欢的拍摄计划中，但老奶奶在和他聊天时，突然哭起来，她想到了去世不久的丈夫，夫妻俩做了一辈子的虾酱。“当时我就想，这故事我一定得拍，可能这虾酱不是特别吸引人，但这里有人的情感以及时间的味道。”张铭欢说。
许多观众这样表示，《舌尖上的中国》中的温情是很多电视纪录片所缺乏的。有不愿透露姓名的主创人员认为，该片的成功在于创作组的坚持。“不然所有人看到的完全不会是这样的，会是另外一种价值观。”
以往，纪录片的目标受众是中年知识群体。而这次，更多年轻人被吸引到屏幕前面。“你们每集里都有喵星人，看来你们都是猫控。”一些类似这样的留言，出现在主创团队微博和博客里。